Ideal für Gäste. Alles ist im Rohr und man kann sich um die Gäste kümmern. Ich hatte den Service, dass mir eine Bekannte die Lammkeule ausgelöst hat- nun kann ich das endlich auch.
Zutaten: (6 Personen)
2 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
1 Zweig Basilikum
3 Zweige Rosmarin
1 Bund Petersilie
2 EL Senf
13 EL Olivenöl
400 ml Lammfond
Salz, Pfeffer
2 EL Semmelbrösel)
1,7 kg Lammkeule ausgelöst
400 g Karotten
8 Schalotten
500 g Kartoffeln
4 EL Zucker
6 EL Balsamico
1 Biozitrone
2 EL Kapern
½ Bund Minze
wer hat noch einige Lammknochen
Zubereitung
Für die Füllung Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian, Basilikum, Rosmarin und Hälfte der Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Alles mit Senf und 6 EL Öl in einen hohen Rührbecher geben.
Mit dem Stabmixer grob pürieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel unterrühren.
Fleisch waschen, trocken tupfen, rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen, Füllung auf der anderen Seite verteilen. Mit Küchengarn zu einer Bratenrolle zusammenbinden.
Ofen vorheizen (/Umluft: 200 °C). 2 EL Öl in einer großen Pfanne oder in einem Bräter erhitzen. Braten darin rundherum kräftig anbraten, mit 200 ml Fond ablöschen und aufkochen.
Fleisch und Bratenfond auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) geben und im heißen Backofen ca. 50 Minuten braten. Dann die Ofentemperatur herunterschalten (Umluft: 160 °C) und den Braten 60–70 Minuten weiterbraten. Immer wieder aufgießen.
Für das Röstgemüse inzwischen Karotten putzen, dabei etwas Grün dran lassen. Karotten schälen und waschen. 6 Schalotten schälen, längs halbieren. Kartoffeln gründlich waschen und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte Gemüse darin anbraten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit 3 EL Essig ablöschen und herausnehmen. Rest Gemüse ebenso zubereiten.
Das gesamte Gemüse ca. 40 Minuten vor Ende Bratzeit um das Fleisch herum verteilen.
Für die Gremolata Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Kapern sehr fein hacken. 2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Minze und Rest Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Alles mit 3 EL Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten und Gemüse auf einer Platte anrichten, Gremolata dazu reichen.