Roggenbaguette

Roggenbaguette

Da mir mein Baguetterezept soviel Spass macht habe ich auch mal die Variante als Roggenbaguette probiert. Dabei habe ich auch gleich mit kürzerer Ruhezeit im Kühlschrank experementiert. Es scheint so, dass die Verdopplungszeit der Hefe bei Kühlschranktemperaturen

Zutaten: für 2 mittelgroße Baguette:
290 g Weizenmehl 550
35 g Weizenmehl 1050
35 g Roggenmehl 1150
240 g Wasser
2 g Frischhefe (6g 24h Ruhezeit Kühlschrank)
7 g Salz
2 g Backmalz flüssig
2 g Backmalz (enzyminaktiv) (z.Bsp. von Murmelmühle)

Zutaten:
Alle Zutaten von Hand auf einem Backbrett oder der Arbeitsplatte homogen vermengen. 60 Minuten bei 24° C ruhen lassen. Geht bei uns also meist bei Zimmertemperatur. Dabei alle 20 Minuten falten.
Falten funktioniert wie folgt:
• Der Teig muss mit den Händen zu einem Rechteck gedehnt werden
• Den Teig zusammenfalten
• Um 90° drehen und wieder zu einem Rechteck dehnen
• Den Teig zusammenfalten
• Um 90° drehen und wieder zu einem Rechteck dehnen
• Den Teig zusammenfalten
Dann den Teig in einer großen geschlossenen Schüssel 48 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank stellen.
3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen oder mit einem Abtrockentuch abdecken.
Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt gehen lassen.
Bei 230°C in der Brotbackstufe mit Dampf 25 Minuten backen.