Es ist ein Rezept aus dem Molekularkochbuch von Vilgis. Aber keine Angst, ihr braucht weder einen Thermomix, noch Pulver, noch einen Sous Videgarer. Es ist aber die geilste Art Rinderbacken zu schmoren. Ich werde meine Rinderbacken in Rotweinsauce künftig nur noch auf diese Methode schmoren. Sie fallen auf der Gabel fast auseinander. Das Fleisch zerfließt auf der Zunge. Im Internet hatte ich unter Sauerfleisch hauptsächlich Rezepte mit Schweinefleisch gesehen. Die Rinderbacken geben jedoch eine wahnsinnig tolle Sauce. Das Gericht braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich auf alle Fälle. Bratkartoffeln waren nicht so der ideale Begleiter. Am besten wäre einfach ein schönes Weißbrot oder ein Kartoffelpüree gewesen.
Zutaten: (6 Personen)
2 Zwiebeln
4 Nelken
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1,5 kg parierte Rinderbacken in Portionen zu ca. 150 g
1 EL weiße Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 EL Koriandersamen
3 Sternanis
1 l Wasser
300 ml Weißweinessig
150 g geräucherte Speckwürfel
2 EL Öl
200 g braune Champignons
75 g Creme fraiche
Zubereitung:
Für die Marinade die Zwiebeln schälen und halbieren. Eine Zwiebelhälfte mit den Nelken spicken. Die Karotte schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Den Knollensellerie schälen und würfeln. Gemüse, Zwiebeln, Rinderbacken und Gewürze miteinander vermischen und mit dem Wasser und Weißweinessig übergießen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Kühlschrank bei 1- 2 °C eine Woche lang marinieren. Das Fleisch heraus nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Gewürze und Gemüse auffangen und beiseite stellen. Den Backofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Die Marinade aufkochen und abschäumen. Das Fleisch in einen großen feuerfesten Bräter legen, die Speckwürfel dazu geben. Die Marinade zu gießen und das Gemüse und die Gewürze zugeben. Langsam auf dem Herd erwärmen und zum Kochen bringen. Den Bräter für 4 Stunden in den Backofen schieben.
Danach die Hitze ausschalten und das Sauerfleisch im Ofen über Nacht auskühlen lassen. Das Fleisch heraus nehmen und die Schmorflüssigkeit kurz erhitzen. Dann das Ganze durch ein Soßensieb gießen. Je nachdem, wie viel Sauce ihr braucht nehmt ihr entweder den gesamten Fond oder nur einen Teil und reduziert diesen um 1/3. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In einem separaten Topf mit Öl anbraten bis sie ihr Wasser abgeben. Dann mit etwas Fond ablöschen. Die Champignons zur Sauce geben, und diese weiter reduzieren und abschmecken. Creme fraîche unterheben und das Fleisch in der Sauce noch ein paar Minuten ziehen lassen. Damit das Fleisch auch richtig schön warm ist, hatte ich es mit etwas Fond in der Mikrowelle zunächst erhitzt. Ich hatte von der Marinade ca. 2/3 verwendet.
Getränketipp . Spätburgunder