Beim Weltmeister der Patissier je schaut die Praline natürlich etwas anders aus wie bei mir. Zuerst werden bei ihm Pralinenformen bei 34 °C mit warmer gelber und grüner Kakaobutterfarbe geairbrusht. Wenn dieses angezogen ist, wird die Form mit temperiertem weißer Covertüre ausgegossen. Hier trennt sich also die Streu vom Weizen. Ich habe weiße Pralinenhohlkörper genommen und diese zum Schluss mit Goldlebensmittelfarbe eingesprüht. Diese gibt es fertig bei der Metro und ich habe sie auch schon bei Rewe gesehen.
Die Kombi aus Zitrone und Vick Blau schmeckt super spannend und erfrischend.
Zutaten:
75 g Sahne
17 g Glucose
50 g Zitronensaft
90 Kuvertüre weiß plus Kuvertüre zum Verschließen
12 g Butter
20 Vick Blau fein gemahlen
Zubereitung:
Sahne, Glukose und Zitronensaft aufkochen. Die Kuvertüre beigeben und auflösen. Die Butter ebenfalls zugeben und auflösen. Zum Schluss das Vick Blau Pulver dazugeben, kurz mixen und auskühlen lassen. Die Masse ist relativ flüssig. Am besten nehmt ihr Einwegspritzen und zieht die Masse damit auf und füllt sie in die Pralinenform. Lasst am oberen Rand gut 1 mm Platz. Stellt sie dann für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Zum Schluss verschließt ihr die Pralinen mit temperiertem weißer Kuvertüre. Passt aber unbedingt auf, dass ihr sauber verschließt, damit zum Schluss keine Masse ausläuft. Dann die Masse vollständig auskühlen lassen. Zum Schluss besprüht ihr die Kugeln mit Goldfarbe. Die Pralinen am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, die Masse zieht dann noch an und wird wunderbar cremig.