Rehconsommé mit Rehklößchen

Diese Suppe hat Maxi zu unserem Silvester Wild-Menü gekocht. Im Originalrezept wurden für die Consomme 3 kg Rehknochen bei 200°C für 25 Minuten angeröstet und dann als Basis verwendet. Diese waren aber nicht einmal auf dem Viktualienmarkt zu bekommen, sodass er auf Wildfond ausgewichen ist.
Hat dem Geschmack nicht geschadet und wird daher weiterhin so gekocht.

Zutaten Consommé
3 EL Öl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g)
1 Stange Lauch
2 Zweige Rosmarin
2 Stängel Thymian
1 Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Nelken
1 Lorbeerblatt
Gramm Salz
1 Stängel Basilikum zur Deko
100 Milliliter Sherry
1200 ml Wildfond

Zwiebel abspülen und ungeschält halbieren. Möhren und Sellerie schälen. Porree putzen und abspülen. Das Gemüse in Stücke schneiden. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Poree stark anrösten. Ca. 15 Minuten.
Dann mit dem Wildfond ablöschen.

Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. Abgezogene Knoblauchzehe, zerdrückte Wacholderbeeren, zerstoßene Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt, 1 TL Salz und Kräuter zur Brühe geben. Bei kleiner Hitze 60 Minuten kochen. Die Brühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.
Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

Wer es noch eleganter mag, klärt die Suppe mit 2 Eiweiß:
Dazu die Brühe mit dem Eiweiß mischen und langsam zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen, bis das Eiweiß die Trübstoffe gebunden hat. (ist nicht zwingend nötig)

Zutaten Rehklößchen:
100 Gramm Schlagsahne
10 Gramm getrocknete Steinpilze
125 Gramm Rehfleisch (aus der Keule)
3 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
1 EL Weinbrand (oder Gin oder Sherry)

Zubereitung:
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Steinpilze zugeben und 30 Minuten stehen lassen. Die Steinpilze herausnehmen, gut ausdrücken und beiseite stellen. Die Sahne für 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. Das Rehfleisch abspülen und trocken tupfen. Alle Sehnen und Häute entfernen. Das Fleisch im Blitzhacker fein zerkleinern und kalt stellen (evtl. auch in das Gefrierfach). Steinpilze und Wacholderbeeren fein hacken. Das gut durch gekühlte Fleisch, Wacholderbeeren, Steinpilze, Salz und Pfeffer im Blitzhacker oder Mixer zerkleinern. Die gut durch gekühlte Sahne zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zum Fleisch geben und untermixen.

Achtung: Die Masse darf auf keinen Fall gerinnen. Die Masse mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Fleischmasse mit 2 Teelöffeln kleine Klöße abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen herausnehmen und in der heißen Rehconsommé servieren.

Getränketipp: Champagner


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