Hirschbratwurst

Zugegeben, selbst gemachte Wurst ist etwas aufwendig, aber dafür im Geschmack unübertroffen. Ferner könnt ihr mit Aromen experimentieren.
Diese Bratwurst wird in der Grillpfanne besser, also auf dem offenen Feuer, da sie dafür fast zu mager ist.
Für das Einfüllen der Masse in den Darm solltet ihr zu zweit sein.

Zutaten:
1,2 KG Hirschkeule
1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
2 Zwiebeln
25 g Salz
0,5 g Piment
1g Sternanis
2g Pfeffer
1g Wachholder
1 Lorbeerblatt
2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Zubereitung
Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Martin legt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen. Auf die Stahlteile des Fleischwolfs legt er in den Tiefkühler.
Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
Den Darm wässern.
Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.
Das Blaukraut findet ihr bei den Rezepten unter Blaukraut Thomas Bühner


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