Hirschrücken mit Sellerie-Vanille-Püree (Schuhbeck)

Für das Rezept hätte man eigentlich zuerst Hirschknochen für die Sauce anrösten müssen. Da ich diese nicht bekommen habe, bin ich auf fertigen Wildfond umgestiegen.
Eigentlich mag ich Rosenkohl ja nicht, aber so kann man ihn prima essen. Das Abzupfen ist jedoch eine Sträflingsarbeit. Naja- Schuhbeck hat dafür ja seine Sklaven, bei uns heißt es selber fummeln.

Zutaten:
Für die Sauce
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
¾ l Wildfond
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
je ½ TL schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner
etwas Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
Salz, Pfeffer
2 EL milder Aceto balsamico

Für den Hirschrücken
5 EL braune Butter
600 g Hirschrücken ohne Knochen
Wildgewürzmischung
1 Scheibe Ingwer
je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
1 Zweig Rosmarin
mildes Chilisalz
Für das Püree:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz, Kümmel
350 g Knollensellerie
175 g Milch
¼ Vanilleschote oder etwas Vanilleextrakt
2 EL Butter
2 EL braune Butter
Pfeffer, Muskatnuss

Für das Gemüse:
200 g Rosenkohl
Salz, etwas Zimt
1 ausgekratzte Vanilleschote
Pfeffer, Muskatnuss
etwas Chilipulver
1 EL braune Butter
Zubereitung:
Für die Vorküche macht ihr euch die Gewürzmischung:
2 EL Wacholderbeeren mit 3 TL Pimentkörnern, 1 EL schwarzem Pfefferkörnern, 1 TL Korianderkörner, etwas Zimt, 2 Lorbeerblätter in einer Mühle fein mahlen.
Dann braune Butter herstellen: Butter solange in einem Topf erhitzen, bis sich das Eiweiß absetzt und die Butter eine bräunliche Färbung bekommt.

Zwiebeln schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.
Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse darin andünsten und das Tomatenmark unterrühren und kurz anreisten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen und den Fond dazu gießen. Alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben. Nach weiteren 20 Minuten die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter die leicht köcheln Sauce rühren, bis diese semi wird. Die Sauce ein bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Kuvertüre unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer und Essig würzen.

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Gitter in die mittlere Schiene schieben und darunter ein abtropft Blech geben. In einer Pfanne einen Esslöffel braune Butter erhitzen und den Hirsch Rücken bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, auf den Gitter im Ofen etwa 45 Minuten rosa Karin.

Für das Püree die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf Salzwasser und dem Kümmel weich garen. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Milch mit der Vanilleschutt erhitzen. Die Selleriestücke dazu geben und etwa 20 Minuten zugedeckt weich garen.

Für das Gemüse den Rosenkohl putzen und die einzelnen Blätter ab zupfen. Diese dann in kochendem Salzwasser Biss fest blau schieren. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Vor dem Servieren die Rosenkohlblätter mit Zimt, Vanille und der Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen mit Salz Pfeffer und eine Prise Muskatsnuss und Chilipulver würzen. Zum Schluss etwas braune Butter zu geben.

Die Kartoffeln abgießen, kurz aus dampfen lassen und noch heiß schälen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die restliche Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgedrückten Kartoffeln rühren. Die Vanilleschoten entfernen. Den Sellerie mit der Kochflüssigkeit im Mixerpüree. Den Sellerie zum Kartoffelpüree geben. Die Butter und die braune Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer, Prise Gelee und Muskatsnuss würzen.

Die restliche braune Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zur lassen und mit reichlich Wildgewürz würzen. Ingwer, Zitronen und Orangenschale, sowie den Rosmarin zufügen und einige Minuten ziehen lassen.

Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in die Gewürz Butter legen und rundrum wenden. Mit etwas Chili würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie Vanillepüree anrichten. Dann den Rosenkohl darauf streuen und die Sauce darüber gießen.

Getränketipp: ein kräftiger Rotwein, z.B. Brecciarolo, velnost


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