Kürbis-Mozzarella-Omelett

Kürbis hat den Vorteil, dass er im Gegensatz zu Kartoffeln keine Kohlehydrate hat, aber genau so satt macht. Außerdem finde ich ihn sehr lecker. Den Hokkaido muss man nicht einmal schälen.
Von dieser Menge wird man sehr satt, ich habe meine Hälfte gar nicht ganz geschafft.
Wer mag, kann noch frische Kräuter darüber geben.

Zutaten: 2 Personen
250 g Hokkaido
Salz
100 g Aubergine
1 rote Zwiebel
125 g Kirschtomaten
4 Eier
3 EL Milch
1 TL Curry (z.B. Schuhbeck Ayurvedischer Ceylon Curry)
2 EL Olivenöl
70 g Minimozzarella

Zubereitung:
Kürbis waschen, entkernen und in nicht zu große Würfel schneiden. In etwas Salzwasser 6-8 Minuten bissfest garen.
Abtropfen lassen.
Aubergine in 1 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden.
Tomaten vierteln.
Eier mit Milch und Gewürzen verquirlen.
Öl in einer ofenfesten großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Aubergine darin 5 Minuten braten. Kürbis zugeben und weitere 2 Minuten braten.
Tomaten vorsichtig unterheben. Eimasse darüber geben und Mozzarella darauf verteilen. 8 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen.
Backofengrill vorheizen und das Omelett 5 Minuten goldbraun backen.

415 kcal pro Portion

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