Bohnen-Tomaten-Eintopf mit Avocado

Hülsenfrüchte mag zwar nicht jeder, aber sie sind gesund und machen sehr satt. Die Bohnen versorgen uns mit vielen Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen; dadurch werden sie zu Top-Sattmachern. Avocado und Haselnüsse enthalten reichlich Vitamin E – das schützt die Zellen vor freien Radikalen. Petersilie steuert eine ordentliche Portion immunstärkendes Vitamin C bei.
In Originalrezept kam ein Pesto auf die Avocado. Nächstes Mal werde ich etwas saure Sahne verwenden, das schmeckt sicher frischer.
Das Rezept hat auch keinerlei Kräuter verwendet und war daher etwas fad. Gebt also reichlich Thymian, Oregano, Basilikum bzw. alle Kräuter, die euch schmecken dazu.

Zutaten (2 Personen)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Dose Pizzatomaten
480 g weiße Bohnen aus der Dose (Abtropfgewicht)
1 Avocado
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Italienische Kräuter reichlich
Zubereitung:
Knoblauch und Schalotte hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute andünsten.
Tomaten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kräuter zugeben. Inzwischen Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Bohnen zu den Tomaten geben und noch 15 Minuten kochen.
Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch aus der Schale heben, klein würfeln und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Bohnen-Tomaten-Eintopf in Tellern anrichten und Avocadowürfel mittig darauf verteilen, mit Pfeffer würzen und mit dem Petersilien-Pesto beträufeln. (Alternativ mit sauerer Sahne)

Kann man auch kalt Mittags als Salat mitnehmen.

Macht sehr satt und hat nur 460 kcal.

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