Jetzt werden mich wieder alle ohne Sous-vide Garer lynchen – aber das Fleisch war butterzart. Die Reduktion schmeckt zunächst total bitter und komisch. Nach dem starken einreduzieren passt es prima zum Fleisch und zum Stampf.
Das Rezept war aus dem Metroprospekt. Dort sollte die Menge mit 350 g Fleisch für 4 Personen reichen. Wir haben aber 450 g Fleisch mit den gesamten Beilagen zu zweit gegessen.
Zutaten:
450 g Roastbeef
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1 EL Olivenöl
300 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Süßkartoffeln
150 ml Sahne
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
400 ml Rotwein
100 ml Rinderfond
ein großer Zweig Rosmarin, 5 Zweige Thymian
1 Knoblauchknolle
50 g Butter
1 TL Tomatenmark
1 EL Stärke mit 2 EL Wasser
30 g Zucker
2 EL Olivenöl
ein guter Schuss Portwein
Zubereitung:
Wasserbad auf 55 °C aufheizen. Fleisch mit dem Öl einreiben und mit den Kräutern vakuumieren.
Ins Wasserbad geben und 90 Minuten garen lassen.
Zwischenzeitlich die Reduktion ansetzen. Knoblauchknolle längs aufschneiden und in einem Topf anrösten. (Schnittseite nach unten)
Dann Öl, Butter, Kräuter , Zucker und Tomatenmark zugeben.
Eine Minuten kräftig erhitzen. Dann Wein und Fond angießen.
40 Minuten offen köcheln lassen. Menge sollte auf ein Viertel reduzieren.
Dann durch ein Sieb gießen. Wieder auf den Herd stellen. Stärke mit dem Wasser glatt rühren und in die Sauce geben, kurz aufkochen. Das wird dann ziemlich dick. Nun zum Schluss den Portwein angießen. (Menge hängt vom Rotwein und der Bindung ab)
Für den Stampf Kartoffeln schälen und vierteln. In kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten weich kochen.
Dann Wasser abgießen und Butter, Sahne und Gewürze zugeben. Mit dem Kartoffelstampfer
stampfen.
Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und kurz in der heißen Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Salzen.
Weinbegleiter: Spätburgunder oder ein kräftiger Rotwein ohne Barrique