Fränkische Bratwurst

Wursten ist nicht Kochen!

Das Christkind hat beschlossen, dass ich in Roßtal (bei Nürnberg) einen Wurstkurs bei Martin Seefried machen darf. Der Kurs ist einfach geil – die selbst gemachten Würste haben sehr gut geschmeckt – sogar Elisabeth.
Damit man sich an die einzelnen Schritte erinnert, haben wir beschlossen es zuhause auch auszuprobieren. Leider fehlt uns die Profiausstattung einer Metzgerei. Einen elektrischen Fleischwolf (mit Wurstfüller) hat uns Harald geliehen. Wir haben die 1,8 mm Lochscheibe verwendet (Beim Kurs hatten wir 2mm).

Die folgenden vier Sorten haben wir ausprobiert:
• Klassische fränkische Bratwurst
• Chili Bratwurst
• Fenchel Bratwurst
• Ras el-Hanout Bratwurst

Zutaten:
500 g Bauch
500 g Backen
1000 g Schulterfleisch
4m Darm 28/30 Kaliber (abhängig von der Erfahrung beim Wustfüllen)
Grundmasse (Fränkische Bratwust)
34 g Salz
4 g Pfeffer weiß
2 g Pfeffer schwarz
4 g Majoran
1 g Macis gemahlen
1 g Piment
4 Spritzer Zitronenkonzentrat
Für die verschiedenen Varianten:
Chili Bratwurst
1 g Chili
Fenchel Bratwurst
4g Fenchel
Ras el-Hanout Bratwurst
2g Ras el-Hanout

Vorbereitung:
Abend vorher:
• Alle Metallteile des Fleischwolfs über Nacht in die Gefriertruhe legen
2h vorher:
• Fleisch klein schneiden (Schwarte entfernen) und in der Gefriertruhe in Metallschüsseln herunterkühlen (2-4°)
• Darm wässern

Herstellung:
Den Fleischwolf zusammenbauen und das Fleisch in eine gekühlte Metallschüssel wolfen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Wolf nicht zu warm wird. Wenn der Wolf warm wird, beginnt das Fett zu verschmieren und wird nicht mehr sauber gewolft.
Danach das Fleisch mit den Gewürzen der Grundmasse Salz, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Majoran, Macis und Piment würzen. Mit den Händen die Masse vermengen. Solange vermengen bis die Masse klebrig wird.
Jetzt die Masse in vier gleichgroße Teile teilen (und die nicht verwendeten Massen kühl stellen und markieren). Die erste Masse ist für die fränkische Bratwurst und schon fertig. Für die Chili Bratwurst jetzt das Chili unter die zweite Masse geben, für die Fenchel Bartwurst den Fenchel unter die dritte Masse geben und für die Ras el-Hanout Bratwurst das Ras el-Hanout unter die vierte Masse mit den Händen untermengen.
Beim Abfüllen mit dem Fleischwolf muss man zu zweit sein. Jetzt baut man den Fleischwolf zum Wurstfüllen um. Man zieht vorsichtig den Wurstdarm auf den Wurstfülltrichter auf. Danach füllt man die Wurstmasse in den Einfülltrichter des Fleischwolfs und füllt die Würste. Dabei darauf achten, dass die Wurstmasse gleichmäßig in den Darm gefüllt wird (den Darm langsam von dem Fülltrichter gleiten lassen).
Nach dem die erste Masse eingefüllt ist, haben wir die gefüllten Würste abgedreht (abbinden ist nicht notwendig). In dem Fleischwolf befindet sich noch ein Rest des Bratwurstbräts.

Dann sind wir mit den anderen Bratwurstbrät gleich verfahren.
Mit dem Rest des Bratwurstbräts aus dem Wolf haben wir ein würziges Stockbrot ausprobiert.
Zubereitung:
Auf einem Schwenkgrill (direkte Hitze) die Würste anbraten.
Getränkeempfehlung:
Ein schönes kaltes Weißbier zum Beispiel von Zötler. Bitschi meint, dass zu der Fenchelwurst auch ein Cabernet Sauvignon (Barefoot Cabernet Sauvignon EDEKA) passt.