Klingt abgefahren – ist es auch, aber ist ein schöner Zwischengang bei einem Menü. Wenn Ihr Tomatenessenz vorgekocht habt, ist es auch noch superschnell fertig. Die Essenz könnt ihr im Sommer von superreifen Tomaten vorkochen und einfrieren.
Entweder 300 ml Tomatenessenz oder
1 kg reife Tomaten
10 Basilikumblätter
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
2 EL Weißwein
Salz, Pfeffer
etwas Cayennepfeffer
Tomaten vierteln und in einem Mixer geben. Restliche Zutaten zugeben und mixen.
Ein großes Sieb mit einem Passiertuch auslegen und das Püree abtropfen lassen. Nicht drücken, da der Sud sonst nicht weiß bleibt. Dann ca. ½ nehmen und in einem Topf auf 300 ml einreduzieren lassen.
Weiter:‘
1 TL Zucker
1 Blatt Gelatine eingeweicht
1 frisches Eiweiß
Tomatenessenz erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Masse abkühlen lassen. Eiweiß sehr steif schlagen und 2 EL unter die Tomatenmasse heben. Dann in die Eismaschine füllen und dann mind. 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Zum Servieren etwas Olivenöl zugeben.