Zugegeben, Lammzunge ist speziell und schwer zu bekommen. Als ich mein ganzes Lamm beim Schäfer abgeholt habe, hatte er mich gefragt, ob ich Zungen möchte. Sie wären eine Delikatesse. Hatte zwar keine Ahnung, wie man die kocht, aber habe sie trotzdem mitgenommen. Ich hatte dann das Glück, dass bei Kitchen Impossible Lammzunge gekocht wurde und ich dann gesehen habe, die gehäutet wird.
Das ist Sträflingsarbeit, aber das Ergebnis ist ein butterweiches, zartes Fleisch.
Zutaten: (4 Personen)
6 Lammzungen
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
1 getrocknete Chilischote
Salz
1 Zwiebel
Für die Soße
1 Karotte gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
½ Stange Lauch in dünnen Scheiben
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 Scheiben Ingwer
1 EL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
200 ml Weißwein
200 ml Lammfond
2 Streifen Zitronenschale
½ TL Fenchelsamen
½ TL Koriandersamen
2 Chilischoten getrocknet
1/2 Espressolöffel Lavendelblüten
100 ml Sahne
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas kalte Butter
Schuss Noilly Prat
Zubereitung:
Suppengrün würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden. Wasser in einen Topf füllen und Chilischote, Pfefferkörner, Lorbeerblatt ,Salz und Zungen dazugeben. Kurz aufkochen und die Zungen ca. 90 min. leicht köcheln lassen.
Nach 90 min. Zungen aus dem Kochsud nehmen, kurz abschrecken, etwas abkühlen lassen und schälen. Zungen wieder in den Kochsud legen, bis alle geschält sind und angerichtet werden kann.
Weißweinsoße:
Olivenöl erhitzen, gewürfeltes Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Ingwer) dazugeben und anschwitzen. Puderzucker einstreuen und schmelzen lassen, Tomatenmark einrühren. Mit Weißwein ablöschen, Lammfond angießen. Diese Soße zugedeckt köcheln lassen. Nach ca. 60 min. Zitronenschale, Lavendel, Fenchelsamen, Koriandersamen, Chilischoten, Salz, Pfeffer dazugeben. Wenn die Zungen gar und geschält sind, die Soße durch ein Sieb abgießen. Sahne dazu gießen und die Soße mit Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Eindicken kalte Butter unterrühren.
Dazu passt Rösti, Bratkartoffeln