Hirschkeule

Zu Weihnachten gab es bei der Metro frische Hirschkeulen. In all meinen Kochbüchern hatte ich kein Rezept für Keule gefunden, insbesondere auch keine Garzeiten. Dem Internet sei dank konnte ich dieses Problem lösen.
Als Kerntemperatur wurden 60-62 °C empfohlen. Das war mir zu rosa, wir haben das Fleisch bis 65°C gebraten.

Zutaten: (6 Personen)
1,2 kg Hirschkeule/ Oberschale ohne Knochen
2 Kartotten
1 Stück Lauch
etwas Sellerie
2 TL Cassis
50 ml Portwein
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
3 Piment
500 ml Spätburgunder
2 EL getrocknete Steinpilze
Bacon Scheiben
2 EL Öl
2 EL Powidl oder Zwetschgenmarmelade
2 mehlige Kartoffeln
2 TL Schuhbeck Wildgewürz

Zubereitung:
Das Fleisch mit allen Zutaten bis einschließlich den Steinpilzen für 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und gut abtupfen.
Das Fleisch salzen und pfeffern und mit dem Speck umwickeln. Das Ganze dann in etwas Öl anbraten.
Das Fleisch mit der Flüssigkeit 45 Minuten bei 170° mit geschlossenem Deckel braten. Dann weitere 15 Minuten bei 140° geschlossen weiter garen. Dann gießt ihr die Sauce in einen Topf, gibt das Powidl und das Wildgewürz zu und kocht das Ganze auf. Je nach Kerntemperatur stellt ihr das Fleisch abgedeckt bei 70° in den Ofen. Sollte die Kerntemperatur noch nicht ganz erreicht sein, erhöht ihr die Temperatur etwas.

 

Die Ruhezeit sollte ca. 20 Minuten betragen. In dieser Zeit reduziert ihr die Sauce ein.

Zum Binden der Sauce reibt ihr etwas Kartoffel in die Sauce.

Getränketipp: Spätburgunder