Für das 500. Rezept auf dem Blog muss es dann schon etwas Besonderes sein. Eins der wenigen Gericht vom Papst der Molekularküche, an die ich mich heran getraut habe.
Bei ihm war noch ein Erbsengemüse dabei, das hat meinen 2 Lieben nicht so geschmeckt, daher habe ich es weg gelassen, im Rezept ist es aber noch drin.
Zugegeben, Amador ist etwas aufwändig, aber die Arbeit lohnt sich. Ich musste allerdings einige Zutaten abwandeln, denn Knochen vom Pata negra Schinken bekommt wohl bloß ein Sternekoch. Elisabeth fand es eine super leckere Erbsensuppe- Banause!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Holzkohle-Öl:
1 /2 I Pflanzenöl
Herkömmliche Holzkohle in einem Grill anzünden und bis zur Glut herunterbrennen lassen. In eine Metallschüssel geben, auf die heiße Glut das Pflanzenöl gießen. Das Ganze bitte unter freiem Himmel zubereiten. Das Öl sollte 1-2 Tage durchziehen. Anschließend durch ein feines Nylonsieb oder einen Kaffeefilter passieren.
Alternative: das Rauchöl „Fum6e“ der Firma Soripa (Bos Food, Tel. 02132-13 90, Fax 13 91 00, www.bodood.de)
Ich hatte fertiges aus dem Internet bestellt.
Erbsencreme und -gelee:
400 g Erbsen (Tiefkühlware),
100 g Creme fraiche,
50 ml Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker,
2 g Agar-Agar-Pulver,
2 Blatt eingeweichte Gelatine
Erbsen blanchieren, mit Creme fraiche und Olivenöl im Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für das Gelee die Hälfte der Masse erwärmen (mindestens 80 Grad), Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen.
Gelatine einrühren, in runde Formen (0 3 cm) abfüllen und kühl stellen. Förmchen kurz vor dem Servieren zum Stürzen leicht erwärmen. Die restliche Erbsencreme
wird für die Sauce (s. u.) benötigt.
Sauce:
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Butter
Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig,
1 „Fisherman’s Friend“ (Pfefferminzpastille)
weiße Pfefferkörner
1 Essl. Zucker,
1/81 trockener Weißwein
60 ml Weißweinessig
etwa 300 g Knochen und Parüren vom Pata Negra (ersatzweise vom Katenschinken)
(ich habe die Schwarte und ein Stück von einem schönen geräucherten Speck genommen)
1/2 I Gefügelfond
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter anschwitzen, Rosmarin, Thymian, „Fisherman’s Friend“ und ein paar weiße Pfefferkörner hinzugeben. Mit dem Zucker bestäuben und mit Weißwein und Essig ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Knochen
hinzugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Einmal aufkochen lassen und um ein Drittel reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Erbsencreme hinzufügen und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
Erbsengemüse:
500 g frische Erbsen in der Schote
Salz
2 fein gehackte Schalotten
1 Essl. Butter
Pfeffer aus der Mühle, Zucker
frische Minzeblätter
200 g in dünne Scheiben geschnittener Pata-Negra-Schinken (jmnden iberico)
Die Erbsen palen und 2-3 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Schalotten in der Butter kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Erbsen dazugeben, die Minze in feine Streifen schneiden und zum Schluss kurz mit durchschwenken.
Pata Negra kurz vor dem Servieren anbraten.
Anrichten:
In die Mitte eines tiefen Tellers das lauwarme Erbsengelee geben. Mit Pata Negra umlegen und Erbsen anlegen. Darüber einige Tropfen des Holzkohle-Öls verteilen. Zum Schluss die aufgeschäumte Erbsen-Schinken-Sauce angießen. Eventuell Bauernbrot dazu reichen.
Weintipp von Juan Amador:
2004 Volkacher Karthäuser
Chardonnay Qualitätswein trocken,
Weingut Rudolf Fürst, Franken