Schweineschulter Schuhbeck

Ich liebe Schweinebratenkruste. Bei den schwarzen Stellen hatte ich beim Umfüllen des Gemüses nicht aufgepasst und es ist etwas Tomatenmark auf das Fleisch gekommen. Das gibt dann die unschönen Stellen. Reste könnte ihr dann als kalten Braten essen oder mit Sauce einfrieren.
Das Bratenstück reicht locker für 8 Personen.

Zutaten:
500 g Kalbsknochen gehackt (habe ich weggelassen, da ich keine bekommen habe)
2 kg Schweineschulter mit Schwarte
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
¾ l Geflügelbrühe (alternativ Geflügelfond)
300 g Schalotten
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
1/8 l Malzbier
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
2 Lorbeerblätter
½ TL Kümmel ganz
172 TL getrockneter Majoran

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Knochen auf einem Backblech verteilen. Diese dann 1 Stunden rundherum goldbraun anbraten lassen. Auf ein Küchenkrepp legen.

Ofen auf 140°C herunter schalten.
Schweineschulter salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und im Öl anbraten. Wenden und etwa ½ l Brühe angießen, sodass die Schwarte ganz in der Brühe liegt. Die gerösteten Knochen zu geben und für 1 Stunde braten.
Schalotten schälen und vierteln. Karotten und Sellerie in 1cm lange und 3cm breite Spalten schneiden.
Puderzucker in einer breiten beschichteten Pfanne karamellisieren.
Tomatenmark kurz mit anschwitzen und mit dem Malzbier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, dann das Gemüse dazu geben und die restliche Brühe angießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen und zum Gemüse geben.
Das Gemüse nun in den Bräter umfüllen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse geben und bei 160°C 1,5 Stunden fertig garen.

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze zugeben.

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Grillfunktion zuschalten.
Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen.

Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse ist eine super Beilage.

Wer mag, kann mit dem Gemüse 1 kg kleine festkochende Kartoffeln zum Gemüse geben, dann ist die Beilage auch schon fertig.
Wir haben Kartoffelknödel dazu gegessen.

Das Garen der Schwarte erleichtert das Einschneiden.