Ente nach Witzigmann

Es war Kirchweih und Elisabeth hatte Ente mit Knödeln bestellt. Bei meinem bisherigen Rezept war die Sauce aber immer sehr fett und langweilig. Ich habe also das von Eckart Witzigmann ausprobiert. Die Sauce war superlecker. Er hat die Ente bei 220 ° Grad mit dem Honig bestrichen, das ist mir etwas zu dunkel geworden, ich habe dann auf 140° Grad runter gestellt. Die Sauce habe ich dann noch mit dem Trick von Hans Haas gebunden, dann hatte sie eine noch schönere Konsistenz.
Meine Bauernente hatte 2,5 kg und hat gut für 4 Personen gereicht. Eine Supermarktente hat meist 1,5 kg. Ich schreibe euch beide Garzeiten dazu, die für 1,5 kg in Klammern)
Dazu gab es Kartoffelknödel und das Blaukraut von Thomas Bühner.

Für die Garzeiten könnt ihr pro Kilo Ente eine Stunde rechnen.

Zutaten:
Ente 2,5 kg frisch
1 säuerlicher Apfel entkernt und geviertelt
2 kleine Zwiebeln geschält und geviertelt
Majoran
etwas Entenschmalz
Salz, Pfeffer
(500 g Entenklein habe ich aber nicht bekommen)
5 Schalotten mit Schale
1 Karotte
500 ml Entenfond
1 Knoblauchzehe
4 EL Honig
3 EL Weißweinessig
Pfeffer
1 Kartoffel

Zubereitung:
Am Vortag die Ente ausnehmen, gründlich ausspülen und trocknen. Äpfel, Zwiebel und Majoran in einer Pfanne mit etwas Entenschmalz (es geht zur Not auf etwas Öl) anschwitzen. Abkühlen lassen. Ente innen salzen und pfeffern. Apfelmasse in die Ente füllen und verschließen. Über Nacht kalt stellen.
Im Bräter restliches Schmalz schmelzen und Entenklein zugeben. Da ich kein Entenklein bekommen habe, habe ich für die Sauce kein Wasser, sondern nur Fond verwendet. Den Hals habe ich aber mitgebraten. Wenn ihr kein Entenklein habt, solltet ihr Zwiebelscheiben unter die Ente legen, da die Haut sonst anbrät, was ja schade ist. Ansonsten die Ente mit der Brust nach oben auf das Entenklein legen.
100 ml Fond angießen und für 45 (30) Minuten bei 220°C im Ofen braten. Dann die Ente auf die andere Seite drehen und das Gemüse zugeben. Hälfte des Fonds zugeben. Nochmals für 45 (30) Minuten in den Ofen schieben.
Dann die Ente wieder wenden. Brust liegt nun wieder oben. Nun braucht die Ente nochmals 60 (40) Minuten. Für die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 140°C runter drehen und mit dem Honig-Essig- Gemisch bestreichen. 1x wiederholen.
Dann den Ofen ausschalten und Ente nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen. 10 Minuten bei starker Hitze einreduzieren lassen. Dann mit einem EL geriebene Kartoffel binden (mit dem Schneebesen einrühren)
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ente pfeffern und tranchieren.

Weintipp: Valpolicella

Herr Witzigmann hatte dazu kein Blaukraut sondern einen Krautsalat. Den habe ich noch nicht probiert, will ihn euch aber nicht vorenthalten:
10 Weintrauben, 4 Walnüsse, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, 3 EL Walnussöl, Zucker, Salz, Pfeffer, 80 g fein geschnittener roher Rotkohl, 2 EL Preiselbeeren.
Alles vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.