Birnenterrine

Ich hatte im Keller noch eingelegte Rotwein- und Weißweinbirnen. In meiner Version habe ich also bereits die fertigen verwendet. Der Nachteil war, dass ich sie geviertelt hatte, sodass man nicht so schöne dünne Scheiben abschneiden konnte. Im Originalrezept war die gesamte Terrine mit Birnenscheiben ausgelegt. Diese wurden leicht überlappend in die Form gelegt. So viele Gläser hatte ich dann doch nicht, sodass ich mich für die Streifenvariante entschieden habe. Das Rezept ist auf eine Terrinenform von 23 cm Länge ausgelegt. Meine Form war 31 cm lang. Das doppelte Rezept war ein klein bisschen zu viel, aber so ist für meine Eltern noch eine kleine Portion übrig geblieben.

Zutaten:
Für die Birnen:
3 große Williams-Christ-Birnen nicht zu weich
½ l trockener Rotwein
1 Zimtstange
½ Vanilleschote
50 g Zucker

Für die Mousse:
250 g Birnen aus der Dose oder sehr reife frische
40 ml Weißwein
3 Eigelb
50 g Zucker
250 g Sahne
2,5 cl Birnengeist
6 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Die Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse und Stiele entfernen. Den Rotwein mit Zimt, Vanilleschote und Zucker in einem hohen Topf aufkochen. Die Birnenhälften in den Weinsud geben und bei mittlerer Hitze weich garen. Sie sollten noch gut schnittfest sein. Dann vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen.
Für die Mousse die Birnen gut abtropfen lassen und grob würfeln. Diese dann mit dem Weißwein pürieren. Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad warm rühren. Anschließend die Eigelbmasse mit dem Rührgerät erst cremig dick aufschlagen und dann kalt schlagen. Dies ist relativ anstrengend. Wenn ihr also einen Thermomix habt, dann schlagt ihr das Ganze bei 60° auf Stufe 1 für 2-3 Minuten und dann ohne Temperatur auf Stufe 4 für 3-4 Minuten.
Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Birnengeist erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann die Gelatinemasse unter das Birnenpüree rühren. Zum Schluss die Eigelbmasse unterheben und die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Terrinenform kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die in dünne Scheiben geschnittene Birne in die Form legen. Zum Schluss die Mousse einfüllen. Im Originalrezept war dann noch eine Schicht Birnenscheiben oben darüber gelegt.
Ich habe aus dem Rotweinsud ein Gelee aus 120 g Sud und 5 Meßlöffeln Textur pro hergestellt und die Terrine damit verschlossen. Das Ganze stellt ihr über Nacht in den Kühlschrank. Zum Servieren, die Terrine auf eine Platte stürzen und vorsichtig die Folie abziehen

Getränketipp: Süsswein z.B Sauternes oder Rieslaner z.B vom Weingut Pfaffmann


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