Nobel geht die Welt zugrunde, aber bei einem Sektmenü darf es auch ruhig etwas dekadenter zugehen.
Aufwendig wird das Ganze, wenn ihr erst die Consommé kochen müsst. Ich hatte meine für solche Fälle eingefroren. Das ist halt die Krux an der Sterneküche 😉
Zutaten: (6 Personen im Menü)
30 ml kräftige Fisch-Consommé
3-4 Blatt Gelatine
Dill gehackt
6 TL Kaviar
Creme fraiche
Die Menge würde für 4 große Teller reichen. Ich habe das Ganze in Tartletteformen gefüllt, dann reicht die Hälfte für 6 Portionen.
2 Blatt Gelatine
80 ml Fisch-Consommé
160 g Räucherlachs
80 g Creme double (ersatzweise Mascarpone)
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
weitere 2 Scheiben Räucherlachs
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Consommé erwärmen und Gelatine darin auflösen. Auf Teller oder Förmchen gießen. Dill und Kaviar verteilen. Kalt stellen.
Ich bin auf Nummer sicher gegangen und haben mit Alginat gearbeitet.
Für die Mousse Lachs und Creme double im Mixer fein pürieren. Salzen, pfeffern und mit Zitrone abschmecken.
Witzigmann hat das durchs Sieb gestrichen. Hier hat sogar Martin kapituliert, das ging nicht durchs Sieb. Ich habe es so verwendet.
Halbkugelförmige Förmchen mit dem restlichen Lachs auslegen. Ich habe Popcake-Formen aus Silikon genommen. Ging prima.
Gelatine in der Consommé auflösen und unter die Lachsmasse ziehen. In die Förmchen füllen und gut durchkühlen lassen.
Zum Anrichten die Halbkugeln aus den Formen lösen und auf das Gelée setzen. Mit Creme fraiche und Kaviar garnieren.
Getränketipp: VAUX Rosé 2019
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