Lammhaxen sind oft unterschätzt. Sie haben ein super saftiges Fleisch. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch am Knochen noch leicht blutig ist. Meins war nach der Bratzeit schön durch, aber nicht trocken. Wer es mehr rosa mag, muss die Zeit etwas verkürzen.
Ich hatte auch eine Keule mit 850 g mit im Bräter, die war ca. gleich dick, somit in der Zeit auch durch. Wer mag, kann den Traubensaft auch durch Wein ersetzen.
Zutaten:
4 Lammhaxen (Unterkeulen) zu je4 400 g
4 Knoblauchzehen
4 Karotten
2 Stangen Stangensellerie
3 mittelgroße Zwiebeln
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
3 TL Tomatenmark
100 ml roter Traubensaft
500 ml Lammfond
Zubereitung:
Lammhaxen mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien. Anschließend abspülen und trocken tupfen. (Fett dran lassen)
Ungeschälte Knoblauchzehen mit einer Messerklinge leicht zerdrücken.
Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
Staudensellerie putzen, gegebenenfalls entfädeln, waschen und fein würfeln. Selleriegrün auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Lammhaxen salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Haxen darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen.
Knoblauch, Karotten, Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Kräuterzweige zufügen und kurz mitbraten. Traubensaft und 100 ml Lammfond dazugießen und einkochen lassen.
Haxen auf das Gemüse legen. Lammfond zugeben und zum Kochen bringen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft 150 °C; Gas: Stufe 2) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren.
Dabei 2x wenden.
Dann auf 95°C herunter schalten und 15 Minuten im Ofen lassen.
Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80°C warm halten. Das Selleriegrün hacken.
Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Sauce etwas einreduzieren lassen Haxen aus der Folie nehmen, wieder in den Bräter geben und mit der Sauce anrichten. Mit Selleriegrün garnieren.
Dazu passt Kartoffelpüree oder Baguette.
Weintipp: Spätburgunder