Das Originalrezept findet ihr auf der Homepage der Residenz in Aschau: http://residenz-heinz-winkler.de/index.php/heinz-winkler/cusine-vitale-rezepte/
Ich hatte die klare Tomatensuppe bis dato deutlich umständlicher gemacht. Einen Ansatz kochen und dann über Nacht durch ein Tuch laufen lassen und dann mit Eiweiß klären. Wurde zum einen nicht so klar und man hat viel mehr Tomaten ect. gebraucht. Werde sie nur noch so machen.
Winkler kocht natürlich für die Consomee eine Gemüsebouillon frisch. Das war mir dann doch zu mühselig. Ich habe Fond genommen. Ferner habe ich etwas mehr Tomaten verwendet. (8 auf einen Liter)
Läßt sich prima einfrieren. Einlagen werde ich noch testen. Das viele Eiweiß ist wichtig, da es erst dann gut klärt. Die Masse wird sehr fest und bereits vor dem abgießen recht klar.
Zutaten:
5 reife Tomaten (am besten Fleischtomaten)
1 – 2 Knoblauchzehen
20 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Topf frischer Basilikum
1 l Bouillon (alternativ 800 ml Gemüsefond und 200 ml Wasser)
7 Eiweiß
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Tomaten klein schneiden und mit Zucker und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben und mit der Bouillon aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig aufkochen.
Die Suppe nun auf Handwärme abkühlen lassen, das Eiweiß dazugeben und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. (Das Eiweiß flockt dann aus – das ist gewollt, schaut aber etwas ecklig aus)
Nun ca. 2 Stunden auf dem Herd bei niedrigster Stufe ziehen lassen. Nicht umrühren. Dann die festen Teile mit die Eiweißmasse mit einem Schaumlöffel herausheben.
Die Tomatenconsommé vorsichtig durch ein Tuch passieren.
Ich habe mein Saucentuch doppelt in ein Sieb gelegt.
Es hat etwas gedauert, bis ich eine würdige Einlage für meine Luxusconsomee gefunden hatte. Beim Abschmecken dachte ich noch, dass es zu stark nach Parmesan schmeckt, aber das gibt dann in der Suppe ein rundes Bild.
Ich werde es im Winter mal mit Pesto probieren, wenn es kein Basilikum gibt.
Laut Rezept kann man die Nocken auch überbacken.
Ich habe die Reste eingefroren und probiere es nächst Woche.
Zutaten:
½ Bund Basilikum
1 Spritzer Zitrone
50 ml Milch
4 Toastscheiben etwas angetrocknet
50 g Instantpolenta
50 g Parmesan gerieben
1 Ei, 1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit der Zitrone und der Milch pürieren. Im Originalrezept war keine Zitrone drin, das wird dann aber eine ziemlich braune Pampe. Ich musste daher beim ersten Versuch mit etwas grüner Lebensmittelfarbe nachhelfen.
Toastscheiben entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Dann alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ziehen lassen. Die Polenta ist nun schon fast weich.
Wichtig ist Instantpolenta, da diese nur 5 Minuten kochen muss. Die normale braucht fast eine halbe Stunde, also beim Einkauf aufpassen!
Dann mit 2 Esslöffeln Nocken formen und 5 Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Salzwasser sollte nur simmern.
Wichtig: Die Nocken nicht in der Consomee warm machen! Unbedingt in einem separaten Topf in Salzwasser, da das Eiweiß ausflockt und dann die klare Suppe ruinieren würde.