Hirschbraten

Im Advent gibt es bei der Metro immer sehr schönes Wild. Da habe ich mit einer ausgelösten Hirschkeule zugeschlagen. War butterzart.
Geht nur mit frischem Wild.

Zutaten (6-8 Personen)

750 ml Rotwein z.B. Spätburgunder
30 ml guter dunkler Balsamico
1 Petersilienwurzel
¼ Knollensellerie
2 Karotten
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1TL Pfefferkörner
½ TL Piment
6 Wacholderbeeren
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1,4 kg Hirschbraten aus der Keule
1 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeeren
Öl zum Anbraten
wer es intensiver mag, gibt noch etwas Wildgewürz zu

Zubereitung:
Für die Marinade zunächst Rotwein und Balsamicoessig in eine Schüssel mit Deckel gießen. Außerdem Petersilienwurzel, Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend das Gemüse sowie die Kräuter ebenfalls in die Schüssel geben
Als Nächstes das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und dann von Silberhaut, Sehnen und Fett befreien. Im Anschluss für mindestens 1 Tag (besser 2) in die Marinade geben und in den Kühlschrank stellen.
Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und zur Seite stellen. Das Gemüse ebenfalls mit Küchenpapier abtupfen.

Einen Topf oder Bräter mit wenig Öl erhitzen. Anschließend den eingelegten Hirschbraten salzen und von jeder Seite für etwa 3 Minuten anbraten. Anschließend wieder aus dem Topf nehmen.

Danach das Gemüse für ca. 5 Minuten anbraten. Dann Hitze reduzieren und Tomatenmark mit anschwitzen. Die Flüssigkeit dazugießen und alles einmal aufkochen lassen. Danach den Braten wieder mit in den Sud geben.

Im Anschluss den Deckel auf den Topf geben und alles bei mittlerer Stufe für 1 h 40 Minuten köcheln lassen.
Dann das Fleisch bei 80°C für 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. In dieser Zeit den Kochsud durch ein Sieb gießen und die Weinsauce 15 Minuten einkochen lassen. Ich habe dann noch etwas mit Soßenbinder abgebunden.

Dazu passen Spätzle und Rotweinpflaumen.

Getränketipp: Spätburgunder