Seeteufel sous-vide mit Zitronen-Champagner-Risotto und Ingwersalsa

Im Originalrezept wurden Seeteufelbäckchen verwendet. Da Fisch Witte angeblich alles hat was schwimmt, war ich zuversichtlich. Dort wurde mir aber vehement abgeraten bei € 120 das Kilo und Mindestabnahme 5 Kilo. Also wurde auf einen Seeteufelschwanz ausgewichen. Ist immer noch teuer, aber das ist ja ein Ausnahme-Luxusessen für besondere Anlässe.

 

Zutaten:

10 Kaffirlimettenblätter
mittelgroßes Stück Ingwer (ca daumengroß)
2 EL Olivenöl
1 Seeteufelschwanz filetiert
Salz, Pfeffer
3 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 Limette, Saft
2 Lauchzwiebeln in dünnen Scheiben
12 Kirschtomaten gewürfelt
2 Orangen, filetiert und gewürfelt
1 TL Sambal Oelek
1 Bd frischer Koriander
350 g Risottoreis
1 Zwiebel fein gehackt
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
120 ml Champagner
ca 1 l Hühnerfond heiß
2 Biozitronen; Abrieb und Saft
1 EL Creme fraiche
70 g Parmesan gerieben

Zubereitung:

Salsa:
Für die Salsa Knoblauch und restlichen Ingwer fein hacken. Beides im Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Mit Limettensaft ablöschen. Lauchzwiebeln, Sambal, Tomaten und Orangen zugeben.
4 Limettenblätter zugeben und 3-4 Minuten kochen. Mit den Limettenblättern abkühlen lassen, diese dann entfernen. Koriander nach Geschmack zugeben. Salzen und pfeffern.

Fisch:
Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Limettenblätter etwas knicken.
Seeteufel mit Sesamöl einreiben und mit 6 Limettenblättern, Ingwer und 2 Zweigen Koriander vakuumieren.
Bei 58 °C 40 Minuten sous-vide garen.
Danach in einer Pfanne mit etwas Sesamöl pro Seite ca. 20 Sekunden scharf anbraten. Salzen und pfeffern.

Risotto:
Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Reis zugeben und anbraten. Mit Champagner ablöschen und rühren bis dieser verdunstet ist.
Dann nach und nach die Brühe zugeben. Immer wieder gut rühren.
Nach 15 Minuten Zitronensaft und -abrieb zufügen.
Je nach Reissorte zwischen 20 und 35 Minuten garen. Der Reis sollte noch schlotzig sein.
Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getränketipp: natürlich Champagner