Sous vide gegartes Schweinefilet ist ein Traum.
Ich liebe Spargel, aber die traditionelle Sauce Hollandaise ist mir zu mächtig. Ich habe in der Rezeptsammlung der Firma Herba cuisine eine leichtere Variante gefunden. Das Espuma ist sehr fluffig, behält aber die schöne Butternote.
Zutaten:
1 kg Schweinefilet sehr sauber pariert
1 kg Spargel
etwas Butter; Zitronensaft, Salz
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
100g Butter
50 g Basic texture
42g Eigelb
40g Kalbsfond
20g Weißweinreduktion (ca. 50ml Wein bis auf 20ml einkochen)
5 g Salz
Zubereitung:
Das Schweinefilet einvakuumieren und bei 57°C für ca. 60 Minuten ins Wasserbad legen.
Kartoffeln ca. 45 Minuten kochen.
Spargeltopf mit Wasser, etwas Salz, Zitronensaft und Butter ca. 20 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit den Kalbsfond auf 40-60°C erhitzen. Butter auf gleiche Temperatur in einem extra Topf erhitzen. Man kann noch gut in die Masse mit der Hand fassen.
Weißweinreduktion, Butter, Eigelb und Basic textur mit dem Pürierstab in den Fond mixen.
Salz zugeben. Es schmeckt stark salzig.
In den ISI-Syphon heißes Wasser einfüllen. Kurz stehen lassen und abgießen. Hollandaise in den Syphon füllen und 1 N2O-Patrone einfüllen und schütteln.
Achtung: Der ISI wird außen heiß.
Schweinefilet aus dem Wasserbad nehmen und kurz anbraten.
Getränketipp: Trockner Weißwein, Weißweincuvees
z.B. Cuvee blanc, Schwein haben von Lea Metzger