Ananassalat mit Kokos-Espuma

Ich hatte diese Variante als Dessert in meinem Molekularmenü. Ihr könnt das Espuma natürlich durch jegliche Kokoscreme oder Eis ersetzen.

Zutaten:

50 ml Milch
50g Basic textur
50ml Sahne
45 g Basic sweet
30 g Kokosmus ungezuckert
25 g Kokosmilch

1 große Dose Ananas
2 EL Butter
3 EL Honig
Etwas gemahlene Vanille oder Vanillemark

100ml Ananas-Cocos-Saft (z.B. von Pfanner)
2 EL Basic sweet
2 EL Cocossirup Monin
3 Dosierlöffel Gellazoon

80ml Ananassaft aus der Dose.
2 Dosierlöffel Agazoon
Pro Form 1 kleines Stück Ananas

Zubereitung:
Für das Kokos-Espuma alle Zutaten mit einem Pürierstab kurz mixen und in einen ISI- Behälter füllen. 1 N2O-Kapsel einfüllen und kräftig schütteln. 30 Minuten kalt stellen und eine weitere Kapsel einfüllen.

Ananas abtropfen lassen und in der Butter anbraten. Am Besten in der Grillpfanne.
Dann in Honig karamelisieren. Vanille zufügen.
Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

Für den Schmetterling oder Gelspiegel den Ananas-Cocossaft mit den übrigen Zutaten kurz aufkochen und zum Abkühlen dünn in ein Gefäß füllen, auskühlen lassen.

Für die Gelformen Saft und Agazoon aufkochen. Ein Obststück in die Form legen und mit dem Sud aufgießen, kalt stellen.

Getränketipp: Süßweine jeder Art, z.B. Eiswein Scheurebe, Weingut Zöller, Kirweiler, Pfalz