Kalbsrahmbeuschel Sacher

Am Von In Hauptspeise

Zugegeben, saure Lunge mag nicht jeder, aber der Aufwand ist es wert. Ist eine elendigliche Schnibbelei, aber saulecker.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Kalbslunge und 200 g Kalbsherz
    1 Suppengrün (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie, Lauch)
    1  mittelgroße Zwiebel
    1 Gewürznelke, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner
    60 g Butter
    60 g Mehl (glatt)
    1 EL Puderzucker
    150 ml Sauerrahm (oder Schlagsahne)
    2 EL Kapern (fein gehackt)
    1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
    2 Gewürzgurken (fein gewürfelt)
    1 TL Majoran, 1 TL Thymian
    1 EL Scharfer Senf
    1 Schuss Essig & 1 Schuss Rotwein zum Abschmecken

    Salz und Pfeffer

1. Innereien kochen

  • Kalbslunge und Kalbsherz gründlich unter kaltem Wasser spülen.
    In einen großen Topf mit kaltem Wasser geben, Suppengrün, halbierte Zwiebel, Nelke, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner sowie 1 TL Salz hinzufügen.

  • Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 60–90 Minuten weich kochen (die Lunge schwimmt oben, evtl. mit einem kleinen Teller beschweren). Das Herz braucht ca. 30 Minuten länger als das Herz.

  • Innereien herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

  • Lunge und Herz von groben Sehnen/Adern befreien und in sehr feine, dünne Streifen schneiden.

    2. Sauce zubereiten

    • Butter in einem Topf schmelzen, Puderzucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
      Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren eine dunkle Einbrenn (Roux) rösten.

    • Mit einem Schuss Rotwein und ca. 500 ml der warmen Kochbrühe zügig ablöschen und glattrühren, damit keine Klumpen entstehen.

    • Ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verfliegt.

    3. Vollendung

    • Die geschnittenen Innereien, gehackte Kapern, Gewürzgurken, Majoran, Thymian, Zitronenabrieb und Senf in die Sauce geben.

    • Weitere 10–15 Minuten sanft ziehen lassen.

    • Den Sauerrahm einrühren (nicht mehr kochen lassen) und das Beuschel mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer säuerlich-pikant abschmecken.

    Servieren Sie das Kalbsrahmbeuschel klassisch mit Wiener Semmelknödeln.