Wir waren mit Freunden wandern und sind in der Teufelsküche in Landsberg eingekehrt. Leider habe ich dort nicht das Wildschweinragout bestellt, sah superlecker aus. Ich bin dann einfach selbst zur Tat geschritten. Lässt sich sehr gut einfrieren oder für Gäste vorbereiten.
Zutaten: (4 Personen9
1 kg Wildschweingulasch aus der Schulter oder Keule
50 durchwachsener Speck in kleinen Würfeln
2 mittelgroße Zwiebeln
¼ Stange Lauch
1 Karotte
¼ Knollensellerie
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Zitronenschale
2 EL Senf
1 EL Wildgewürz (Mischung aus 1 EL Majoran, 1 EL Zimt, 2 EL Piment, 1 EL Muskatnuss, ½ EL Kardamon, etwas Sternanis, Fenchelsamen und etwas Koriander gemahlen)
350 ml trockener Rotwein
1 TL Piment d´Espelette oder etwas Chili
Salz, Pfeffer
150 ml Creme fraiche
1 EL guter Aceto Balsamico
etwas Soßenbinder
Zubereitung:
Das Fleisch abwaschen, auf Küchenpapier trocknen und in Würfel schneiden. Fett und Sehnen dabei entfernen. Knoblauch, Sellerie, Zwiebel sowie Möhre schälen und fein würfeln. Das Fleisch in kleinen Portionen bei großer Hitze in einem Schmortopf rundherum anbraten und pfeffern, dann herausnehmen. Speck und Gemüse in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten.
Das Fleisch wieder zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und den Senf unterrühren. Mit Rosmarin, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. (ggf. ein Teebeuten verwenden, dann könnt ihr sie am Schluss besser entfernen) Den Wein nach und nach zugießen und den Bratensatz damit lösen. Gewürzmischung, Piment d’Espelette, Zitronenschale und Muskatblüte hinzufügen. Alles einmal aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Zwischendurch evtl. 200 ml Wasser zugießen. Wenn das Fleisch zart ist, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce vor dem Servieren mit Crème fraîche und Aceto Balsamico verfeinern, ggf. mit Mehlbutter oder Saucenbinder abbinden und nochmals abschmecken.
Beilagenempfehlung: Papardelle, Tagliatelle,
Getränketipp: Spätburgunder