Geschmorte Kalbshaxe aus dem Ofen mit Gemüse

Ein wunderbares Gericht, wenn Gäste kommen. Man kann die Haxe und das Gemüse entspannt vorbereiten. Wenn das Fleisch etwas länger im Ofen ist, schadet es auch nicht und die Haxe ist superzart. Ich war erst skeptisch, ob an den Knochen wirklich so einfach herausziehen kann- aber es ging tadellos.

Meine Haxe hatte 2,2,kg, die Garzeit betrug dann 2,5, Stunden.

Zutaten (6 Personen)
1 Kalbshaxe ca. 1.750 g
2 EL Öl
300 g Suppengrün
1 kleine Zwiebel
2 TL Puderzucker
30 g Tomatenmark
200 ml Rotwein (Dornfelder lieblich)
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
frischer Thymian
½ Streifen Zitronenschale

Für das Ofengemüse

150 g frische Champignons
2-3 Karotten
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
½ TL Zimt
2 EL Tomatenmark
100 ml Wasser
1 EL Weißweinessig
2 EL Öl
je 1 TL Thymian und Rosmarin
Bratschlauch

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Öl in einer Pfanne oder einem großen Bräter erhitzen und die Kalbshaxe darin von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe annimmt. Die angebratene Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen und beides in feine Würfel schneiden. Das Gemüse in die Pfanne geben, in der vorher das Fleisch angebraten wurde und anschwitzen. Nun den Puderzucker hinzufügen und anrösten, bis der Zucker leicht karamelisiert, dann das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Den Rest vom Wein angießen und etwas einreduzieren. Den Fond hinzugießen, aufkochen lassen und den Pfanneninhalt in einen Bräter geben.

Die Gewürze in die Flüssigkeit geben und die angebratene Kalbshaxe in die Flüssigkeit legen. Den Bräter mit geschlossenem Deckel im Backofen ca. 2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist und fast vom Knochen fällt. Dabei nach ca. 60 Minuten die Haxe einmal wenden.

Die gegarte Haxe aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen und im Backofen warmhalten. (Temperatur auf 80°C reduzieren)


Den verbleibenden Inhalt aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren. Dabei das Gemüse gut ausdrücken indem mehrfach mit etwas Druck mittels einer Suppenkelle darüber gestrichen wird. Soße ca. 15 Minuten einreduzieren.

Den Knochen aus dem Fleisch ziehen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

 

Ofengemüse
Bratschlauch großzügig abschneiden und an einem Ende zubinden. Es ist eine Zubindefolie beim Bratschlauch dabei.
Pilze vierteln, Karotten schälen und in größere Stücke schneiden. Dann aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen. Diese mit dem Gemüse mischen und in den Bratschlauch füllen.
Dann den Bratschlauch zubinden.
Oben einen ganz kleinen Schlitz in die Folie schneiden. Dann zur Haxe in den Ofen legen und für 1 Stunde im Ofen garen. 10 Minuten mehr machen hier auch nichts.

 

Als Beilage passen gut Polentaschnitten, wir hatten Steinpilzpolenta. Es gehen aber auch gut Bandnudeln oder Spätzle.

Getränketipp: Ein schöner Bordeaux
Wir hatten einen 2010 Château Lascombes, 2e Cru Classé, Margaux AOC