Es ist eigentlich ein Sommergericht, da man superreife Tomaten braucht. Ich hatte jedoch noch Tomatenessenz nach Hans Haas (findet ihr auch im Blog) im Gefrierschrank. Das hat den Vorteil, dass die Mousse etwas würziger ist. Sie ist dann allerdings nicht ganz so weiß, wie bei Roland Trettl.
Das Basilikumöl habe ich einfach durch Pesto ersetzt, das auch noch im Kühlschrank offen herum stand.
Vorarbeit:
Tomatenwasser herstellen:
Für das Tomatenwasser 2 Kilo reife Tomaten mit dem Pürierstaub fein mixen und alles in ein mit einem großen Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Das Tomatenpüree etwa 12 Stunden abtropfen lassen und den Saft in einer Schüssel auffangen. Alternativ verwendet ihr vorbereitete Tomatenessenz oder Tomatenconsomée.
Zutaten: (6 Personen als Vorspeise)
3,5 Blatt Gelatine (3 Blatt waren etwas knapp)
300 m l Tomatenwasser
2 EL geschlagene Sahne
Salz
30 Basilikumblätter
150 ml Olivenöl
1 reife Honigmelone
100 ml Tomatenwasser
Minimozzarella
Zubereitung:
Wichtig für die Mousse ist Kälte. Im Rezept stand lediglich, dass man die Masse über Eiswasserbad cremig rühren soll. Dies ist ein Ewigkeitswerk. Ich habe dann in meinem Molekularkochbuch nachgeschaut. Dort wird die Masse auf 1°C bereits im Kühlschrank heruntergekühlt. Ihr nehmt vom Tomatenwasser also ca. 50 ml ab und kühlt den Rest im Kühlschrank oder Eisfach. Die Gelatine weicht ihr in kaltem Wasser ein und wenn sie weich ist, drückt ihr sie aus und rührt sie mit einem Schneebesen in das erwärmte Tomatenwasser. Dann rührt ihr die Gelatine mit einem Schneebesen in das übrige Tomatenwasser. Stellt die Schüssel ruhig weiter auf ein Eiswasserbad. Ihr müsst sehr gut und schnell rühren, damit die Gelatine nicht klumpt. Das Ganze soll dann eine cremige Masse ergeben. Zum Schluss hebt ihr die steif geschlagene Sahne unter. Nach Bedarf salzt ihr das Ganze noch und stellt es in den Kühlschrank. Es sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank stehen.
Für das Basilikumsöl mixt ihr Basilikumsblätter und Olivenöl fein auf und passiert es durch ein Sieb.
Zur Fertigstellung stecht ihr mit einem Kugelausstecher Kugeln aus der Honigmelone. Das Tomatenwasser wird mit dem restlichen Basilikumöl vermischt und die Honigmelonen Kügelchen kurz darin mariniert. Zum Anrichten formt ihr aus der Tomatenmousse Nocken. Ich habe versucht ,kleine Kugeln zu machen, mit einem Eisportioner. Dann legt ihr den Mozzarella und die Melonenkügelchen dazu und übergießt das Ganze mit dem restlichen Tomatenwasser. Wer will kann auch noch kleine Brotstücke in Olivenöl zu Croutons anbraten.
Getränketipp: Rosé Sekt