Dorade in der Meersalzkruste mit warmem Fenchel-Orangen-Salat, Alexander Herrmann

Im Moment bin ich ganz vernarrt in das Kochbuch „ Schnell mal was Gutes“. Bis dato hatte ich mich an die Salzkruste immer noch nicht herangetraut. Bei diesem Rezept wird der Fisch jedoch der absolute Hammer. Er ist butterzart durchgegart, hat allerdings keine glasigen Stellen mehr und ist mega mega saftig. Einzig das Auslösen von den Karkassen muss ich noch etwas üben.

Zutaten: (2 Personen)
1 frische Dorade mit Kopf ca. 750 g
2 Knoblauchzehen
8 Basilikumblätter
Salz
3 Noriblätter
2 Eiweiß M
2 kg grobes Meersalz

400 g Fenchel mit Grün
1 Bio-Orange
1 TL Fenchelsamen
1 TL Anissamen
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
50 ml Weißwein
Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 230 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Dorade von innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den Fisch auf jeder Seite viermal einschneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Je 2 Knoblauchscheiben und ein Basilikumsblatt in die Einschnitte stecken. Den Fisch von beiden Seiten salzen und das Salz gut einreiben. Den Fisch nun in die Noriblätter einwickeln. Der Fisch soll ganz umhüllt sein.

Die Eiweiße in einer Schüssel schaumig schlagen. Das Meersalz dazu geben und gut durchrühren. Etwa 1/3 der Salzmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und etwas flach drücken. Den eingewickelten Fisch darauf legen, mit der restlichen Salzmischung vollständig bedecken und das Salz gut andrücken.
Dies sieht dann so aus:

Den Fisch in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 25 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Fenchel waschen und putzen, das Grün beiseite legen. Die Fenchelknolle halbieren und vom Strunk befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Etwa ¼ der Orangenschale fein reiben. Den Rest so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Orange filetieren und den Saft dabei auffangen. Die Zwischenhäute ebenfalls gut ausdrücken, sodass ihr ca. 50 ml Saft zurück behaltet.

Die Fenchel- und Anissamen im Mörser fein zerreiben. Ein EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel bei starker Hitze 4 Minuten anbraten. Zucker und Gewürze dazu geben und etwas salzen. Durchrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablösen. Dann zugedeckt vom Herd nehmen und ziehen lassen. Das Fenchelgrün grob hacken und mit dem Orangenabrieb zum Schluss mit Salz und Pfeffer zum Fenchel geben. Zum Schluss die Meersalzkruste mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden. Den Fisch zusammen mit dem Noriblatt von der Haut befreien und die Filets herausheben. Mit dem Fenchelsalat anrichten und wer mag mit etwas Olivenöl beträufeln.

Getränketipp: Grauburgunder