Ein absolutes Luxusessen, aber die Foie-gras-Sauce ist ein Traum. Die Konsistenz wird man wohl aber nur mit dem Thermomix hinbekommen. Die Foie-gras darf lediglich bei 50 °C langsam montiert werden. Für diese Arbeit werdet ihr mit einem unnachahmlichen Geschmack und einer Superstruktur der Sauce belohnt. Sahne wird keine zugegeben, dass sie den Geschmack mindern würde.
Zutaten:
50 g rote Zwiebel
2 Backpflaumen
20 g Gänseschmalz oder das Fett von der Foie gras
100 ml Riesling (nicht zu säuerlich)
100 ml Geflügelfond
10 ml Armagnac
80 g Foie gras mi-cuit
Salz, Pfeffer
4 Rindertournedos je 150 g
Zubereitung:
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Backpflaumen ebenfalls würfeln. Gänseschmalz in einem Soßentopf zu erlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Backpflaumen zu geben und leicht karamellisieren lassen. Den Weißwein portionsweise zu gießen und immer wieder einkochen lassen. Alles pürieren und mit Geflügelfond aufgießen: die Sauce darf nicht zu dickflüssig sein. Den Armagnac zu gießen und weiter ein reduzieren. Nun in den Thermomix umfüllen. Die Leber in Würfel schneiden und in die Sauce geben. Die Sauce im Thermomix langsam auf 50°C erwärmen. Wirklich ganz langsam, damit ihr nicht über die 50°C kommt.
Nochmals pürieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rindertournedos von beiden Seiten in einer heißen Pfanne je 2 Minuten anbraten. Dann bei 90°C im vorgeheizten Ofen in Alufolie gewickelt 9 Minuten ruhen lassen.Dann sind sie perfekt rosa.
Dazu passt Baguette zum Auftunken der Sauce. Wir hatten Kartoffelgratin.