Solltet ihr Lammlunge- und Herz beim Metzger sehen, unbedingt zuschlagen. Als Beuschel zubereitet ist es butterweich und zart. Viel besser als Kalbsbeuschel. Ein weiterer Vorteil ist, dass Lunge und Herz nicht so riesig sind, wie beim Kalb. Reicht genau für 4 Personen.
Zutaten:
1 Lammlunge
1 Lammherz
Salz, Pfeffer
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 Nelke
14 Pimentkörner
50 g Butter
50 g Mehl
6 TL Rotweinessig
1 EL Kapern
3 Stiele glatte Petersilie
Zubereitung:
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Lunge und Herz ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden ziehen lassen. Die Lunge ist nach 2 Stunden fertig, das Herz braucht etwas länger
Inzwischen Karotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Lauch längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. Karotte, Sellerie und Lauch 1 Stunde vor Ende Garzeit mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und 10 Pimentkörnern zum Fleisch geben.
Fleisch nach der jeweiligen Garzeit aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen. 800 ml Fond abmessen. Fleisch putzen: Herz längs halbieren, Fett und Adern sorgfältig entfernen. Herz in dünne Scheiben, Scheiben quer in feine mundgerechte Streifen schneiden. Lunge längs halbieren, Luftröhre sorgfältig entfernen. Lunge in Scheiben schneiden, Verästelungen sorgfältig entfernen.
Butter im Topf mit dickem Boden zerlassen, Mehl einsieben, bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren ca. 5-10 Minuten rösten, bis es dunkelbraun wird. Sofort mit dem Fond aufgießen, verrühren, bei milder Hitze 20-25 Minuten leise kochen lassen. Restlichen Piment fein mahlen. Fond mit Salz, Pfeffer, Piment und Essig würzen. Kapern unterrühren, mit dem Schneidstab fein pürieren. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Fleisch zugeben und erhitzen.
Dazu passen Semmelknödel.