Provencalisches Lachsgelee

Ich hatte dies als 2. Vorspeise in meinem französischen Menü. Wenn ihr weniger Gänge macht, dann solltet Ihr kleine Limogläser befüllen. Bei 6 Gängen reicht ein großes Schnapsglas.
Ich habe mal wieder mit Alginat geschummelt, schreibe euch aber auch die Gelatinemenge dazu.

Im Rezept haben sie zunächst einen Fischsud für das Gelee gekocht. Das war mir zu aufwendig. Ich habe fertigen genommen. Den gibt es sehr gut bei Fisch Witte aber auch bei Nordsee.

Zutaten:
450 ml Fischfond einige Safranfäden
Spritzer Pernod
½ TL Thymian
etwas gemahlener Koriander

1 kleine Zucchini
1 kleine Fenchelknolle
3 Tomaten
70 g eingelegte Artischocken
200 g Räucherlachs
4 TL saure Sahne
14 Messlöffel Agazoon

Zubereitung:
Die Zucchini und den Fenchel in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Dann in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tomaten vom Strunk befreien, kreuzweise einschneiden und kurz in kochendem Wasser überbrühen. Die Haut lässt sich dann leicht ablösen. Mit kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Lachs in Streifen schneiden. Diesen zusammen mit dem Gemüse mischen und in gefettete Gläser füllen. Den Fischfond mit den Gewürzen aufkochen und das Alginat zu geben. Dieses kurz aufkochen lassen und in die Gläser füllen. Die Gläser kurz aufklopfen, damit die Luftblasen verschwinden. Das Ganze dann kalt stellen. (Mindestens 6 Stunden) Zum dekorieren aus dem Glas lösen und mit saurer Sahne und Basilikumblättern oder Fenchelgrün anrichten.

Falls ihr mit Gelatine arbeitet, erwärmt ihr nur die Hälfte des Fischfonds und löst 5 Blatt eingeweichte Gelatine darin auf. Dann gebt ihr die Gewürze und den restlichen Fond dazu. Die Masse lasst ihr dann leicht anstocken und füllt sie erst dann in die Cocktailgläser.
Getränketipp: Säurearmer Weißwein z.B Chateau Lafargue Cuvée Alexandre 2015 oder ein Entre du mer