Ich war bei Hans Haas im Kochkurs und war von dem Sud zum Fisch total begeistert. Da der Seewolf ein riesengroßer und auch recht teurer Fisch ist, habe ich das Gericht zu Hause mit Wolfsbarsch nachgekocht. Hierzu habe ich für 2 Personen 2 kleinere Fische verwendet. Es bleibt Euch dann reichlich Sud übrig, den ihr einfrieren könnt und dann kauft ihr euch für die Folgegerichte nur noch die passenden Fischfilets. Seeteufel passt sicher auch sehr gut zu dieser Zubereitungsvariante. Wichtig ist, dass ihr euch beim confieren langsam an die Temperatur herantastet. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch durchgehend eine schöne weiße Farbe hat.
Zutaten:
80 g Seewolf pariert, pro Person
500 ml Wasser
50 g Salz
Soviel Pflanzenöl, dass die Fischstücke im Topf bedeckt sind (halb Sonnenblumen halb Olivenol)
300-400 Seewolf Karkassen
1 Zwiebel
4 rote Paprika
2 EL Paprikapulver
100g Choritzo gewürfelt
1 Messerspitze Piment Esplette (alternativ Chili)
Salz
Zitronensaft
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
1 l Tomatenessenz (findet ihr bei Pesto, Essig ect)
Butter Zucker
½ Blumenkohl ca. 400 g
Öl
Zubereitung.
Zunächst filetiert ihr den Fisch und zerkleinert die Karkassen etwas.
Die Paprikaschoten vierteln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nun im Ofen unter dem Grill schwarz werden lassen.
In einem großen Topf erhitzt ihr Butter und Öl. Darin schwitzt ihr die Karkassen und die Zwiebeln leicht an. Nun gebt ihr die gerösteten Paprika zu den Fischkarkassen. Die Gewürze und die Choritzo beigeben. Nun löscht ihr zunächst mit dem Weißwein und dann mit dem weißen Portwein ab. Zum Schluss gießt ihr die Tomatenessenz auf und lasst das ganze 20 Minuten langsam köcheln.
In der Zwischenzeit schneidet ihr den Blumenkohl in kleine Röschen und blanchiert ihn in kochendem Salzwasser. Dies dauert je nach Röschengröße 5-7 Minuten. Anschließend schreckt ihr den Blumenkohl in Eiswasser ab. Dann auf ein Küchenkrepp legen.
Nach 20 Minuten Kochzeit nehmt ihr die Paprika aus dem Topf und gebt sie in einen Mixer. Das Püree gibt ihr dann wieder zu den Fischkarkassen. Der Sud erhält so eine schöne Farbe und noch mehr Geschmack. Die Fischfilets und die Fischhaut legt ihr für ca. 10 Minuten in die Salz Lake. Dann trocknet ihr beides gut ab. Wenn ihr die Fischhaut braten wollt, ölt ihr die Unterseite eines Topf ein. Dann legt ihr die Fischhaut auseinandergezogen auf die Topf Rückseite. In eine etwas größeren Pfanne gebt ihr ganz wenig Öl und stellt den Topf mit den Fischhäuten in die Pfanne und drückt sie leicht an. Die Fischhaut ist fertig, wenn man keine Geräusche mehr hört.
Nun ratet ihr den Blumenkohl in etwas Öl goldbraun an und würzt diesen mit Salz und Pfeffer.
Den Choritzsud gießt ihr durch ein Sieb und mixt diesen kurz auf. Mit Butter und Zitronensaft abschmecken. Den Fisch legt ihr für ca. 10-12 Minuten in 60-70° warmes Öl. Hier ist es sinnvoll, die Temperatur langsam zu steigern, da sonst das Öl zu warm wird. Da der Seewolf deutlich dicker war als mein Wolfsbarsch, habe ich für meinen Wolfsbarsch nur ca. 7 Minuten benötigt.
Dann legt ihr die Blumenkohlröschen in einen tiefen Teller, gebt den Fisch darauf, gießt den Choritzsud an und dekoriert mit der Fischhaut.
Weintipp: Manz, Chardonnay, Weißburgunder ; es passt aber auch ein Grauburgunder