Als ich bei Hans Hass im Kochkurs war, gab es das Tatar als kleinen Mittagssnack. Diese sind der ideale Begleiter zu Champagne. Als mich nun Harald gefragt hatte, ob ich einen kleinen Starter für sein Champagner Menü hätte, habe ich natürlich sofort an dieses Gericht gedacht.
Die mehr Rettich muss sollte man unbedingt am Vortag zubereiten, da sie sonst zu flüssig ist. Die Filotüten kann man problemlos am Vortag machen. Sie sind dann sogar etwas stabiler zu füllen. Wichtig sind hier jedoch die Kochutensilien. Ihr braucht unbedingt „Schillerlocken“. Diese solltet ihr auch in reichlicher Anzahl zur Verfügung haben. Im Internet gibt es diese bereits relativ preiswert. Die billigen haben zwar den Nachteil, dass sie etwas ansetzen und man sie nur zweimal verwenden kann, bevor man sie wieder reinigen muss, aber für dieses Rezept reichen sie locker. Wenn man die Tüten nicht so oft macht, müssen es nicht die teuren für 6 € das Stück sein.
Zutaten (Starter 7 Personen oder 4 als Vorspeise)
Tartar
300 g mageres Rindfleisch (Oberschale
3 gehäufte EL Schalotten, fein wirklich geschnitten und broschiert
3 Esslöffel EL, fein würzig geschnitten
1EL Kapern, fein gehackt
1 Kaffeelöffel Sardellen, fein gehackt
1 EL Senf
2 EL Ketchup
1 gehäufter EL Paprika edelsüß
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
100 ml Gurkenwasser
2 EL Pflanzenöl
Meerrettichmousse
150 g saure Sahne
100 g Creme fraiche
50 g Meerrettich aus dem Glas
etwas Zitronensaft
Salz, Cayenne, Zucker
1 Blatt Gelatine
75 g geschlagene Sahne
1 Pk Filoteig
2 Eiweiß
reichlich Öl
Schnittlauch
Zubereitung:
Für die Mousse die saure Sahne, Creme fraîche und den Meerrettich verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker abschmecken. Die eingeweichte Gelatine in etwas erwärmter Sahne auflösen und unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Über Nacht kühl stellen.
Den Filoteig mit einem Messer in 10 cm große Quadrate schneiden. Nun immer 2 Teigblätter übereinanderlegen. Die Quadrate legt ihr so vor euch, dass eine Spitze nach oben zeigt. Diese streicht ihr mit Eiweiß ein und klappt sie nach unten, damit ihr oben eine gerade Kante habt. Nun wickelt ihr den Teig um die Schillerlocken. Das Ende bestreichet ihr mit Eiweiß und drückt es an. Dann backt ihr sie am besten in der Fritteuse bei ca. 160° goldgelb heraus. Zum Ablösen etwas auskühlen lassen und dann vorsichtig die Schillerlocke herausziehen.
Das schaut dann so aus:
Das Tatar müsst ihr unbedingt ganz frisch zubereiten. Dazu das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit dem Öl, Paprika, Senf sowie etwas Salz und Pfeffer marinieren. Das ganze eine Viertelstunde durchziehen lassen. Dann durch die feine Scheibe des Fleischwolf drehen und die übrigen Zutaten zugeben. Alles gut durchmischen und nochmals abschmecken. Dann sofort in die Tüten füllen, muss darauf geben und mit Schnittlauch dekorieren.
Getränketipp: Champagner