Martin wollte keine einfachen Kokosmakronen auf einer Oblate machen, sondern so saftige Plombenzieher, wie man sie auf Weihnachtsmärkten kaufen kann.
Um eine sehr gute Gebäckqualität zu erzeugen, ist das Abrösten der Masse jedoch unumgänglich.
Mit dem umseitigen Rezept und der Arbeitsanleitung wird Ihnen Schritt für Schritt die
Herstellung einer abgerösteten Kokosmasse gezeigt. Sie werden sehen: Dies ist gar nicht so
schwer! Dadurch, dass wir das Abrösten im Wasserbad vornehmen und nicht (so wie es die
Konditoren früher gemacht haben) auf der direkten Flamme, besteht auch nicht die Gefahr, dass
die Masse anbrennt.
Wozu ist das Abrösten wichtig, und was bewirkt das Abrösten der Masse?
Unter ‚abrösten’ versteht der Fachmann, dass eine Masse unter ständigem und intensivem
Rühren auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird.
Der Vorgang des Abröstens hat folgende Auswirkungen und Vorteile:
• Die Masse wird sämig, homogen und bekommt dadurch „Stand“, d.h. die einzelnen
Bestandteile der Masse werden durch den Vorgang miteinander verbunden. Aus der
aufgespritzten Masse läuft z.B. keine Zuckerlösung aus.
• Durch die intensive manuelle Bearbeitung während des Abröstens wird Luft unter die Masse
gearbeitet. Das trägt dazu bei, dass das Gebäck während des Backens gelockert wird.
• Der Zucker in der Masse löst sich vollständig auf. Das Gebäck bekommt dadurch beim
Backen einen schönen Glanz
• Das Gebäck ist nach dem Backen innen saftig und außen knusprig.
Zutaten:
3 Eiweiß (ca 85g)
133 g Rohrzucker
100g Kokosraspel
Zubereitung:
Eiweiß und Zucker im Wasserbad bei ca. 80 °C unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf ca. 50°C erwärmen.
Topf aus dem Wasserbad nehmen und die Kokosraspeln hinzufügen.
Alles mit dem Kochlöffel unter ständigem Rühren auf 70-80°C erwärmen.
Nach dem Abrösten in einen Spritzbeutel füllen (14-er Lochtülle) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.
Dann bei 175 °C (ohne Umluft) 25 Minuten backen