Boeuf Bourguignon sous vide

Dies ist eins meiner Premiumgerichte!
Wer sich mit dem Thema Sous vide garen beschäftigt, stößt irgendwann auf die Seite von falk-kulinarium. Dort findet man viele Rezepte mit Temperatur und Garzeit.
Das dort beschriebene Rezept habe ich aber abgewandelt. Was Paprika und geräuchertes Papriakpulver im Boeuf verloren haben, erschließt sich mir nicht. Ferner habe ich das gegarte Gemüse nicht weiter verwendet, das schmeckt nicht wirklich lecker.

Zutaten ( 6 Personen)
1,2 kg Rinderschulter sauber pariert
1 EL Öl
1 l Rotwein, am Besten Burgunder
200 ml Portwein
1 Zwiebel
6-8 Champignons
1 Handvoll getrocknete Pilze, z.B Steinpilze
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Karotten
1/ 2 Knollensellerie

150 g Champignons
150g Pfifferlinge
50 g Speck

Zubereitung:
Man sollte sich das Fleisch beim Metzger in größere Würfel schneiden lassen. Fett und Sehnen sollten entfernt sein. Gemüse schälen und groß würfeln.
Das Fleisch in mehreren Portionen im Öl scharf anbraten. In einen großen Vakuumbeutel geben. Gemüse ebenfalls anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Dann alles zusammen mit den Gewürzen und dem Wein in den Beutel geben. Diesen gut mit dem Vakuumierer verschließen. Da solltet ihr zu zweit sein, da die Luft möglichst raus gesaugt werden soll, aber die Naht dicht sein muss. Notfalls die Naht lieber nochmals schweißen.
Dann bei 64°C für 48 Stunden im Wasserbad lassen.

Zur Fertigstellung den Beutel in ein Sieb gießen, Weinsud auffangen. Diesen in einen großen Topf geben und auf ¼ einreduzieren. Wer mehr Sauce mag, macht das kürzer. Das kann schon 30 Minuten dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwischenzeitlich das Fleisch aus dem Sieb aussortieren.

Champignons vierteln, Pfifferlinge je nach Größe ggf. halbieren. Dann mit dem Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Öl anbräunen. Dann das Fleisch wieder zur Sauce geben. Pilze und Speck ebenfalls zugeben.

Da es eine sehr konzentrierte Sauce ist, kann man gut ein Kartoffelgratin oder Polentaschnitten dazu essen. Wenn ihr etwas mehr Sauce im Topf lasst, sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree lecker.

Weintipp: Burgunder