Saumagen

Ich hatte vor Jahren schon einmal Saumagen gemacht und mir dabei keine Gedanken gemacht, dass etwas schief gehen könnte. Hatte auch geklappt.
Als nun vor 2 Wochen Tohru Nakamura bei Kitchen Impossible kläglich gescheitert war und sich mein Mann Saumagen gewünscht hatte, bin ich etwas nervös geworden. Ich habe dann alle Informationsquellen angezapft: Von Bettinas Mama in Igglheim bis zu sämtlichen Kochbüchern und natürlich das Rezept aus der Sendung.
Eigentlich kann man nur zwei Dinge falsch machen: Den Magen zu stark füllen und das Wasserbad zu heiß. Dann platzt der Magen.
Bei den Kartoffeln gab es Varianten mit rohen und gekochten Kartoffeln. Ich habe einen Mittelweg gewählt.
Ich würde die Kartoffeln nur etwas kleiner schneiden als auf dem Bild.
Die Saumägen müsst ihr beim Metzger bestellen. Meist sind dann schon 2 Öffnungen zugebunden.
Man kann den Saumagen frisch oder gebraten essen. Ich mag 2. Variante am liebsten, dann muss der Saumagen am Vortag gemacht werden.

Tipp: Macht den Magen im Einkochtopf, der hält stabil die Temperatur

Zutaten: (12 gute Esser)
1 kg Schweinefleisch vom Kamm
1 kg gemischtes Hackfleisch
200g Bratwurstfülle
1 kg festkochende Kartoffeln
7 Eier
1 Zwiebel
70g Salz (am Besten Pöckelsalz)
2 TL Pfeffer
1 Bund Majoran (alternativ 3 EL getrockneter)
1 TL Muskatnuss
Etwas gemahlener Kümmel
50g Lauch (fein gewürfelt)
2 mittelgroße Schweinebäuche

2 kg Sauerkraut
Kümmel
200 ml Riesling
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

2,5 kg mehlige Kartoffeln
150 g Butter
250-300ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Saumagen über Nacht wässern.
Kartoffeln 10 Minuten kochen, auskühlen lassen, in 0,5cm Würfel schneiden.
Schweinefleisch in 0,5cm große Würfel schneiden. Mit dem Hackfleisch und dem Brät gut vermengen. Eier mit dem Pürierstab verquirlen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die Füllung in die Mägen füllen. Der Bauch soll gut gefüllt sein, aber nicht press.

So sieht der ungekochte, gefüllte Saumagen aus:

Wasser im Einkochtopf zum Kochen bringen, Saumägen hineingeben und auf 80°C zurückschalten. Dann 4 Stunden ziehen lassen. Wenn der Magen nach oben kommt, einstechen. Dies regelmäßig wiederholen.
Nach den 4 Stunden direkt aufschneiden oder kalt werden lassen und dann braten.
Wenn ihr ihn frisch anschneidet, bitte aufpassen, es tritt Flüssigkeit aus.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und zerkleinern, dann weich kochen, ca. 30-40 Minuten.
Dann mit dem Kartoffelstampfer stampfen und mit der erhitzen Milch und den restlichen Zutaten vermengen. Wer es üppiger mag, erhöht die Buttermenge.

Für das Sauerkraut habe ich ein fertiges aus dem Tetrapack genommen und mit den Zutaten 30 Minuten gekocht.

Weinempfehlung: Trockener Riesling, z.B. Weingut Pfaffmann, Riesling Kalkmergel, es geht aber auch ein Standard Literriesling vom Theo.