Ich hatte einen Karpfen und da ich mit dem Filettieren auf Kriegsfuß stehe, war er ziemlich zerrupft. Ihr könnt aber auch jedes helle Fischfilet fertig nehmen. Wer nicht aus den Karkassen einen Fond kochen will, nimmt einfach fertigen Fischfond.
War megafluffig.
Zutaten:
250 g Filet vom., ohne Haut
50 ml Sahne
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
5 EL gemischte frische Kräuter (Kerbel, Dill, Koriander, Petersilie, Bärlauch, Schnittlauch etc.)
1 Eiweiß
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, klein gewürfelt
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Das Karpfenfilet klein würfeln und mit 50 ml Sahne und den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Für 10 Minuten in den Froster stellen. Anschließend in der Moulinette/im Thermomix sehr fein pürieren und dabei nach und nach die restliche Sahne unterarbeiten.
Aus der fertigen Farce mit 2 Esslöffeln Nocken formen und in heißem Wasser (90°C) etwa 6–7 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen und gelegentlich wenden. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen.
Den Fischfond separat erwärmen und etwas Jjuilliennegemüse zugeben, Fond mit etwas Sahne und süßem Senf abschmecken.