Yema Torte

Ein Dessert zum Abschluß des Sekt Menüs – schwierig. Aber ich habe Glück gehabt. Beate hat vom Gilchinger Bücherflohmarkt ein älteres französisches Dessertkochbuch (Délices de France: Frankreichs Meisterköche bitten zu Tisch Desserts) mitgebracht.
Beim blättern bin ich bei dem Rezept für die Yema Torte hängen geblieben. Krokant, jede Menge warm gerührter Cremen, ein Genueser Biskuit und was ich beim Lesen übersehen hatte – die Torte kommt drei Stunden in den Gefrierschrank.
Man sollte sich genau überlegen, in welcher Reihenfolge man das Rezept angeht. Der Genueser Biskuit und der Krokant müssen auskühlen bevor man sie weiterverarbeiten kann. Aus den drei Grundcremen Eigelb Krokant, Sahne und Konditorcreme stellt man zwei Füllungen für die Torte her.
Für das Rezept für 5 Personen benötigt man ein Backblech mit Backpapier (zum Auskühlen des Krokant), eine Wasserbadschüssel, eine 180 mm Tarteform, eine Wasserbadschüssel, eine Küchenmaschine mit Heizfunktion, einen Tortenring (180 mm, Höhe 8 cm) und einen Flambierbrenner.

Zutaten:
Genueser Biskuit:
2 Eier
62,5 g Zucker
50g Mehl
Krokant
75 g Zucker
Saft einer halben Zitrone
100g Mandelblättchen
Eigelb Creme
3 Eigelb
50 g Zucker
Steife Sahne
125 ml Sahne
Konditorcreme
250 ml 3,5% Milch
2 Eigelb
25 g Stärke
50 g Zucker

Puderzucker zum bestäuben und abflämmen

Zubereitung
Zur Herstellung des Biskuit die Eier und den Zucker in einer warmen Wasserbadschüssel (nicht zu heiß werden lassen) aufschlagen. Die Schüssel von der Wärmequelle nehmen und weiterschlagen bis die Masse weitgehend erkaltet ist. Jetzt das Mehl vorsichtig unterheben.Den Teig bei 160 Grad Heißluft 15 – 20 Minuten backen. Den Teig erkalten lassen und in zwei Hälften teilen.
Für den Krokant den Zucker mit dem Zitronensaft auf dem Herd bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle erhitzen. Dabei darauf achten, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Die richtige Farbe ist rotbraun. Wenn die richtige Farbe erreicht ist, die Mandeln unterrühren und dann dünn auf dem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen un derklaten lassen. Wenn der Krokant erkalte ist, diesen zerkleinern. Hierbei hat ein Caipirinha Stößel gute Dienste geleistet.
Jetzt kann man damit beginnen die Cremes vorzubereiten. Als erstes beginnt man mit der Konditorcreme. Wer eine Küchenmaschine mit Heizfunktion hat, ist fein raus. Man verwendet den Links Lauf und Schneebesenaufsatz. Alle Zutaten in die Maschine geben und unter rühren lansam erhitzen. Dann bei 90 Grad 7 Minuten schlagen. Die Konditorcreme in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Jetzt kann man die Sahne steif schlagen.
Den Tortenring bereit stellen und den geteilten Biskuit einlegen.
Jetzt stellt man die Eigelb Creme her. Die Eigelb mit dem Zucker bei schwacher Hitze in der Wassrbadschüsssel schlagen. Nicht zu früh mit dem Schlagen aufhören, da sich sonst das Eigelb absetzen wird. Die Eigelb Creme mit dem zerstoßenen Krokant mischen. 1/3 der Masse wegstellen.
In die größere Menge Eigelb Creme jetzt vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme jetzt in den vorbereiteten Tortenring auf den Biskuit füllen. Den zweiten Biskuit vorsichtig auf die Creme legen.
Jetzt die weggestellte Eigelb Creme mit der Konditorcreme mischen und in den Tortenring über den zweiten Biskuit füllen.
Mit Puderzucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner abflämmen.
Jetzt für drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Kurz vor dem Servieren aus der Kühltruhe nehmen.
Getränketipp: Blanc de Blancs Prestige vom Weingut Reichsrat von Buhl