Das Rezept habe ich auf der Seite von Schuhbecks Kochclub gefunden. Die Backerl waren der absolute Hammer. Superzart und die Sauce auch zum Aufschlecken.
Pro Person isst man 1-2 Backerl. Den Rest könnt ihr gut einfrieren
Zutaten:
- Für die Kalbsbackerl:
- 2 EL Öl
- 12 Kalbsbackerl (à ca. 150 g; küchenfertig)
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- 120 g Knollensellerie
- 1 l. Hühnerbrühe
- ½ TL Senfkörner
- 1 TL Speisestärke
- 1 Thymianzweig
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 TL Koriandersamen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Schalotten:
- 500 g Schalotten
- 2 TL Puderzucker
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Thymianzweig
Zubereitung:
Für die Kalbsbackerl in einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Kalbsbackerl darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell
karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen.
Die Zwiebeln, die Karotte, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten, mit den Kalbsbackerln in den Schmortopf geben und die Brühe angießen. Die Backerl sollten dabei mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Backpapier abdecken und die Kalbsbackerl bei milder Hitze etwa 3 Stunden weich schmoren.
Die Backerl herausnehmen, die Senfkörner in die Sauce streuen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Thymianzweig, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Die Backerl wieder in die Sauce geben und darin erwärmen.
Die Schalotten schälen und halbieren. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Etwas Schmorsauce vom Fleisch angießen und die Schalotten bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten sollten mit einer glänzenden Saucenschicht überzogen sein, aber nicht in der Sauce schwimmen. Falls nötig, beim Schmoren etwas Sauce nachgießen. Kurz vor dem Garzeitende den Thymianzweig hinzufügen, einige Minuten mitschmoren, anschließend wieder entfernen.
Dazu passt Kartoffelpüree.