Hier muss ich ehrlich zugeben, dass ich das nicht so angerichtet habe. Das hat der Meister persönlich im Kochkurs angerichtet.
Ist eine ganz einfache Vorspeise, macht aber enorm was her. Beim Confieren müsst ihr nur aufpassen, dass ihr die Temperatur langsam erhöht, damit euch das Öl nicht zu heiß wird. Das dauert sonst wieder lange, bis es auf der richtigen Temperatur ist.
Zutaten:
400-500 g Sepioline küchenfertig
1 l Wasser
100 g Salz
500 ml Tomatenessenz (findet ihr bei Pesto etc.)
1 geriebene Kartoffel
1 Msp Chili
Saft von 2 Limetten
Olivenöl
Salz
Weißbrot 2 Tage in Frischhaltefolie gewickelt
2 Fenchelknollen
2 Orangen ausgepresst
2 Limetten ausgepresst
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
2-3 Fleischtomaten
Fenchelgrün
150 ml Olivenöl
Tomatenessenz (findet Ihr bei Essig, Pesto ect.)
Zubereitung:
Den Fenchel mit einem Hobel ganz fein aufschneiden. Dann mit Salz und Zucker würzen und gut durchmischen. Mit Orangen- und Zitronensaft, sowie dem Öl mischen und 1 Stunde ziehen lassen. Tomaten schälen (kurz in heißes Wasser geben und abschrecken) und in grobe Stücke schneiden. Diese dann 1 Stunde in der Tomatenessenz marinieren.
Den Fenchel aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Dann die Tomaten darauf legen und mit dem Fenchelgrün bestreuen.
Damit sich das Weißbrot schön dünn schneiden lässt, gebt ihr es 2 Tage in Frischhaltefolie. Dann schneidet ihr es mit der Aufschnittmaschine ganz dünn. Nun antrocknen lassen, da euch die Scheiben sonst im Ofen zusammen fallen und nicht in Form bleiben.
Dann aufgestellt auf ein Backblech geben und 5-10 Minuten bei 160°C rösten.
Für die Marinade Tomatenessenz reduzieren lassen und mit einer geriebenen Kartoffel binden. Ca. 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Mit Olivenöl und Limettensaft pürieren. Gewürze zugeben.
Sepioline waschen und in feine Streifen schneiden. Für 3-4 Minuten in die Salzlake legen (Salz im Wasser auflösen).
Abtrocknen und wo viel Öl in einem Topf erhitzen, dass die Sepien bedeckt sind. Öl auf 70-80 °C erhitzen und die Sepien 3-4 Minuten confieren.
Dann in die Marinade geben.
Fenchelsalat auf einem Teller anrichten. Dann die Tomaten und Sepien darauf verteilen. Mit der Marinade angießen und das Brot darauf dekorieren.
Auf dem Foto ist noch saure Sahne mit Schnittlauch zu sehen.
Getränketipp: Grüner Veltiner