Eigentlich ein ganz einfaches Essen. Aber der Sternekoch schafft es dann doch wieder etwas leckerer als man selbst. Bis dato war das Problem bei den panierten Keulen, dass sie am Knochen nicht ganz durch waren. Dies ist nun gelöst.
Wem das mit der Brühe zu viel Arbeit ist, nimmt einfach fertige Hähnchenbrustfilets.
Da war sogar Elisabeth hin und weg, wo sie es doch sonst nicht mit der Sterneküche hat.
Für das Huhn:
1 Hähnchen ca. 1200 g
Salz, Pfeffer
Mehl
2-3 Eier
Semmelbrösel
1 EL geschlagene Sahne
Für den Fond:
200 ml Weißwein
200g Karotten
300 g Zwiebeln
2 Tomaten
300 g Sellerie
100 g Lauch
1 Knoblauchzehe
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Petersilienstängel
2,5l Wasser
1 EL Butter
1 EL Öl
Salz
Zubereitung:
Die Keulen und die Brust von der Carcasse lösen.
Aus den Carcassen und den Zutaten vom Fond den Fond ansetzen. Ca.1 Stunde kochen lassen. Dann die Keulen 20 Minuten darin kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Brust in grobe Stücke schneiden. Alle Hähnchenteile salzen und pfeffern.
Für die Panade die Eier verquirlen (Eier nicht salzen!) und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Durch die Sahne wird die Panade zum Schluss kompakter.
Dann die Hähnchenteile zuerst im Mehl, dann im Ei und dann in den Semmelbröseln wenden.
In reichlich heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten.
Für den Kartoffelsalat:
Zutaten:
1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
Salz, Kümmel
2 Zwiebeln
30 g Senf mittelscharf
30 ml Weißweinessig
500 ml Brühe
50 ml Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
1 Salatgurke
Radieschen
Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale mit etwas Salz und Kümmel kochen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Danach in eine Schüssel geben, Senf, Salz, Pfeffer und Essig zugeben und gut verrühren. 2 geschälte Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Brühe vermischen. Mit dem Pürierstab vermischen und das Öl einrühren. Die Marinade wird nun schön sämig und hellgelb. Nun die geschälten noch warmen Kartoffeln in die warme Marinade schneiden und vorsichtig untermischen. Den Salat etwas ziehen lassen und abschmecken. Die blanchierten Zwiebeln zugeben. Wenn ihr die dünnen gehobelt Gurken ebenfalls kurz blanchiert, erhalten sie eine schöne grüne Farbe und ziehen kein Wasser. Die Radieschen braucht ihr nicht zu blanchieren, sondern nur dünn zu hobeln.
Getränketipp: Grüner Veltiner