Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Frank Rosin.
Er hat die doppelte Menge Marinade angesetzt, aber nur die Hälfte verwendet. Ich habe daher gleich weniger gemacht.
Der Sauerbraten ist ein klassischer rheinischer Sauerbraten, also eine sehr saure Sauce.
Durch den Portwein, war die Säure aber sehr schön eingebunden. Das Fleisch war nach der langen Garzeit butterweich. Es ist am Rand schon fast auseinander gefallen.
Zutaten:
2 Karotten
ca. 150 g Knollensellerie
1 kleiner Lauch
4 Lorbeerblätter
3 Nelken
0,7 l Rotwein
0,7 l Rotweinessig
1 EL Salz
10 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 kg Rinderbraten aus der Wade
4 EL Öl
2 EL Tomatenmark
700 ml Fleischbrühe
4 Schalotten
4 EL Zucker
500 ml roter Portwein
50 g kalte Butter
1,5,kg mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Milch
40 g Butter
Salz
150 g Gries
Zubereitung:
Gemüse klein schneiden. Rotwein, Essig, Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer aufkochen. Gemüse zugeben und über das Fleisch gießen. Das Ganze muss nun 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Damit nicht der Ganze Kühlschrank nach Essig riecht, solltet ihr ein gut schließendes Gefäß nehmen (Tupper sei Dank).
Das Fleisch aus der Marinade holen und diese durch ein Sieb gießen. Marinade aufbewahren.
Nun das Fleisch im heißen Öl von allen Seiten anbraten, im Anschluss aus dem Topf nehmen. Jetzt das Gemüse mit den Gewürzen scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und einige Minuten mitrösten. Mit der Marinade und der Fleischbrühe ablöschen und 2,5 Stunden schmoren lassen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit die Schalotten klein würfeln und in 1 EL Öl anbraten bis sie glasig sind. Dann den Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und stark einreduzieren. (ca. 15 Minuten.)
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und bei 80 °C Umluft in Alufolie im Ofen warm stellen.
Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und zur Portweinreduktion geben. Alles bei starker Hitze auf ca. 500 ml einkochen lassen. Das dauert nochmals 15-20 Minuten.
Ca. 45 Minuten vor Ende der Gesamtkochzeit Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem Küchentuch ausdrücken.
Milch, Butter und Salz zum kochen bringen. Gries unter rühren einstreuen, kurz aufkochen und sofort mit der Kartoffelmasse mischen. Mit nassen Händen 12 Knödel formen.
Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten ohne Deckel gar ziehen lassen.
(Wasser muss sich leicht bewegen)
Dazu passen sehr gut Rotweinbirnen. Diese ergänzen die Säure der Sauce ideal
Getränketipp: Milder Rotwein, z.B. Spätburgunder