Lammkeule war bis dato mein Waterloo!
Bei den Rezepten mit 180°C war es außen trocken und am Knochen noch blutig. Ich hatte dann Harald nach seinem Rezept gefragt, aber da war der Knochen ausgelöst. Ich hatte bei der Metro aber eine Keule mit Knochen gekauft und mit das Auslösen nicht zugetraut. Also Suche in den Kochforen.
Die Niedrigtemperaturmethode erschien mir dann besser. Das Ergebnis war super. Das Fleisch butterzart, leicht rosa bis zum Knochen. Ich werde es nur noch so machen.
Beim nächsten Mal probiere ich dann eine Kräuterkruste und lasse die Sauce weg. Dann kann man ein Ratatouille dazu machen.
Zutaten: (6 Personen)
1 Lammkeule 1,7 kg frisch
1 El Olivenöl
Salz, 1 EL Pfefferkörner
etwas Butter
4 Tomaten
4 Schalotten
2 Karotten
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
350 ml trockener Rotwein
2 TL Tomatenmark
½ Tasse Weißwein
1 Stamperl Nolly Prat
Zubereitung:
Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten vierteln, Schalotten klein hacken. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern. Dies dauert etwas!
In einem Bräter die Keule im Olivenöl sanft von allen Seiten anbraten. Das dauert 15-20 Minuten. Keule herausnehmen und mit Salz und grob gemörsertem Pfeffer einreiben.
Öl aus dem Bräter gießen. Butter hineingeben und das Gemüse darin andünsten. Salzen und pfeffern.
Rosmarin und Thymian auf das Gemüse legen. Dann die Keule darauf betten und mit dem heißen Weißwein ablöschen.
So schaut das dann aus:
Dann ohne Deckel bei 80°C (Ober- Unterhitze) für 7 Stunden in den Ofen stellen.
Für die Sauce ca. 30 Minuten vor Schluss das Gemüse und den Sud aus dem Bräter in eine Schüssel geben. Keule mit etwas Weißwein wieder in den Ofen stellen.
Dann die Fettreste von der Keule in einem Topf auslassen. Dann das Gemüse und den Rotwein zufügen. Aufkochen und einreduzieren lassen. Nach ca. 20 Minuten die Sauce durch ein Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Kurz vor Schluss das Nolly Prat zugeben.
Getränketipp: Weingut Zotz Spätburgunder