Hier wieder ein Gericht aus meinem neuen Kochbuch von Hans Haas. Die Senfkruste ist der Hammer. Ich werde das nächste Mal beide Seiten mit der Marinade einstreichen. Ihr könnt jeden festen Fisch nehmen, also auch Seeteufel etc.
Zutaten:
700 g Zanderfilet mit Haut
1 EL Dijon-Senf
2 EL Pommery-Senf
1 EL geriebener Meerrettich aus dem Glas
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
3 kleine Kohlrabi
3 EL Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Schuss Mineralwasser
Öl
Mehl
Zubereitung:
Das Zanderfilet in 4 Portionen teilen und mit einem sehr scharfen Messer auf der Hautseite jeweils mit Abstand ½ cm bis zur Hälfte einschneiden. Den Dijon-Senf mit Pommery- Senf, Meerrettich und Petersilie zu einer Paste verrühren. Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und jeweils die Hautseiten und die Einschnitte mit der Würzpaste einstreichen. Die Paste dabei vorsichtig in die Einschnitte drücken. Die Filets zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Kohlrabi putzen und die zarten Blätter zur Seite legen. Die Knollen schälen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden. In der Butter leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit etwas Mineralwasser angießen. Zugedeckt dünsten, bis die Würfel gar aber noch bissfest sind . Zum Schluss den Zitronensaft zufügen (sonst wird der Kohlrabi grau). Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets mit der Hautseite in Mehl tauchen. Dann die Fischfilets in reichlich heißem Öl anbraten. Zuerst auf der Hautseite, dann wenden. Wenn ihr den Fisch in der Fritteuse macht, solltet ihr diese auf 180° einstellen.
Den Kohlrabi mit seinem Fond anrichten, den Zander darauf legen und mit den Kohlrabiblättern garnieren.