Ich wollte schon immer eine Terrine machen, aber mach braucht doch einige Esser dazu. Da war unser Themenmenü genau richtig. Man kann es für das Menü super vorbereiten. Leider ist meine Terrine nicht aus der Form gegangen, sodass ich die Scheiben rausschneiden musste.
Hab dann gelesen, man hätte die Form kurz in heißes Wasser stellen sollen.
Zutaten: für Pastetenform 1,5l
30 g getrocknete Steinpilze
250 g grüner Speck am Stück
75 durchwachsener Räucherspeck
300 g Rehgulasch
200 g Hühnerleber
20 Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 EL Thymian
3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
3 EL Orangenlikör
2 Rehfilet a 70 g
Salz, Pfeffer
8 -10 Scheiben grüner Speck zum Auslegen
125 g getrocknete Cranberry
60 g gehackte Pistazien
Zubereitung
Pilze in 125 ml Wasser einweichen. Beide Specksorten, Wildfleisch und Hühnerlebern ca. 1,5 cm groß würfeln. Speck in einer heißen Pfanne auslassen, herausnehmen und beiseitestellen. Zuerst das Fleisch, dann die Hälfte der Lebern im heißen Bratenfett bei starker Hitze unter Rühren je ca. 2 Min. anbraten. Wacholderbeeren im Mörser andrücken. Fleisch, gebratene Lebern, Gewürze, Thymian, Preiselbeeren und Orangenlikör zum Fleisch geben, alles vermengen und abgedeckt 3 Std. im Kühlschrank marinieren.
Fleisch und Lebern aus der Marinade nehmen und bis zur Weiterverarbeitung in das Tiefkühlfach geben. Die Filets salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erst die Filets, dann die restlichen rohen Lebern bei großer Hitze unter Rühren je 2-3 Min. anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern. Die Pilze samt Einweichwasser in der Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Pastetenform quer mit Speckscheiben auslegen, Enden überhängen lassen.
Backofen auf 80° vorheizen. Kaltes Fleisch und Leber kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in 3 Portionen im Blitzhacker zu einer feinen Farce pürieren. Die restlichen gebratenen Lebern, Cranberrys und Pistazien unter die Farce mengen. Die Hälfte der Masse in die Form füllen, die Filets drauflegen, die restliche Farce darauf verteilen. Mit den überhängenden Speckscheiben bedecken.
Die Form in einen hohen Bräter stellen und so viel (kochend) heißes Wasser dazugießen, dass sie zu drei Viertel im Wasser steht. Im Ofen (unten, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1 Std. offen garen. Den Bräter herausnehmen und die Terrine im Wasserbad abkühlen lassen, herausheben und 1-2 Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Terrine lösen, stürzen und in Scheiben schneiden.
Getränketipp: Bordeaux Rotweine